Carne Adobada (Marynowana i duszona łopatka wieprzowa)
Adobada czy też
Adovada to popularna
meksykańska metoda przygotowywania
wieprzowiny wcześniej zapeklowanej w marynacie (z hiszpańskiego
adobo) bazującej na
chili z dodatkiem octu. W ten sposób na wybrzeżu zatoki meksykańskiej serwuje się cienkie plastry schabu, tzw.
Cecina Enchilada. Bardziej popularna jest jednak
Carne Adobada dominująca w całym środkowym i północnym Meksyku, od
Jalisco i
Michiocany, aż po
Nowy Meksyk w
USA (stąd jej obecność w kuchni
Tex-Mex).
Tak jak w Cecina używa się schabu wieprzowego, tak tutaj zazwyczaj stosuje się mięso z łopatki. Samo danie może się znacząco różnić w zależności od wykonawcy i to nie tylko ze względu na dowolność składników marynaty. Niektórzy robią z niego coś na kształt środkowoeuropejskiego gulaszu, a inni na wolnym ogniu duszą nawet cały dzień (7-8 godzin), aż mięso całkiem się rozpadnie. W kuchni Tex-Mex mięso jest nawet grillowane lub pieczone (przepis na filmie). Co kto lubi.
Carne Adobada podaje się z
tortillami dość często jako farsz do placków, takich jak np.
Tacos,
Burritos czy też
Sincronizada.
...
Cecina Enchilada / Carne Enchilada (Smażone steki wieprzowe)
Cecina Enchilada to
meksykańska wariacja na temat
hiszpańskiej Ceciny, rodzaju dojrzewającego
wołowego pastrami. Meksykanie nie zadowolili się wyłącznie wersją „na zimno”. Mieszkańcy wybrzeża zatoki meksykańskiej, tzw.
La Huasteca, stworzyli własną wariacje z użyciem mięsa
wieprzowego. Pokrojone na cienkie plastry jak wędlina i zamarynowane jest szybko podsmażane. Na końcu plaster mięsa zazwyczaj wkłada się do
placka kukurydzianego.
Całe powyższe danie jest poniekąd hybrydą, czymś pomiędzy tradycyjną Ceciną a konceptem kulinarnym zwanym
adobada. Nazwa pochodzi od słowa
adobo czyli
marynowany. Zasadą jest bowiem peklowanie mięsa, a bazą marynaty
chili i ocet. Bardziej znanym daniem tego typu jest
Carne Adobada popularna w środku i na północy kraju, a także w kuchni
Tex-Mex (z tego pokrewieństwa wynika alternatywna nazwa powyższego dania czyli
Carne Enchilada – od hiszpańskiego słowa
enchilar co znaczy
doprawiać chili).
...
Pozole (Zupa wieprzowa z kukurydzą)
Okrutna jest historia jednego z najbardziej klasycznych dań
Meksyku, które jest rodzajem zupy z kukurydzą i mięsem (najczęściej
wieprzowiną). Dziś serwuje się je przede wszystkim 16 września na okoliczność
Święta Niepodległości oraz 2 listopada podczas obchodów Święta Zmarłych
Día de Muertos. W czasach prekolumbijskich miała bardziej religijny charakter, a i skład był nieco inny. Ciasto
kukurydziane to według indiańskich wierzeń budulec z którego bogowie stworzyli człowieka. Pozole stanowiło więc coś w rodzaju hostii. Żeby być bardziej dosłownym, do kukurydzy nie dodawano wyłącznie mięsa zwierzęcego, ale przy szczególnych okazjach do jadłospisu trafiało też mięso ludzkie – złożonych w ofierze wrogów, którym wcześniej wyjęto serce. Taką strawą raczono całą wspólnotę.
Dopiero Hiszpanie położyli kres kanibalizmowi, Indianie do jadłospisu wprowadzili więc wieprzowinę. Dziś to zresztą wcale nie mięso jest tu składnikiem charakterystyczny. Raczej chodzi o kukurydzę, jej specyficzną odmianę
Cacahuazintle o dużych białych ziarnach. Jako wstępny etap przygotowania zupy ziarna długo gotuje się w zakwaszonej wodzie. W trakcie tego procesu na powierzchni wody tworzy się piana, która stała się motywem dla nadania nazwy całemu daniu – w indiańskim języku
Nahutal pozzoli znaczy
pienisty. Dziś raczej używa się kukurydzy już przetworzonej, z puszki (ang. hominy).
W zależności od koloru użytych papryczek mamy do czynienia z zielonym
Pozole Verde i czerwonym
Pozole Rojo. Poniżej przepis na ten drugi przepis.
...
Mancha Manteles (Indyk w owocowym sosie mole)
Plama na obrusie, bo tak należy tłumaczyć nazwę
Mancha Manteles, zdaje się wskazywać na intensywny kolor dania, a właściwie jego sosu. W rzeczywistości jest to rodzaj
mole, którymi słynie południowy
Meksyk, a ściślej rzecz biorąc jedno z siedmiu słynnych mole regionu
Oaxaca. Każda z odmian ma swoją cechę charakterystyczną. W przypadku Mancha Mateles jest to użycie owoców.
...
Mole Chichilo de Res (Wołowina w brązowym sosie mole)
Mole Chichilo zwane też
brązowym, to najrzadziej spotykanych klasycznych
mole z regionu
Oaxtacal. W przeciwieństwie od innych
meksykańskich sosów jemu brązowej barwy nie nadaje jednak czekolada, ale długie prażenie papryczek
chili (klasyczna mieszanka to odmiany
mulato,
de arbol,
pasilla i
chilhuacle). Dzięki temu zyskuje również charakterystyczny wędzony posmak.
Chichilo różni się też tym, że raczej nie stosuje się go do drobiu ale
wołowiny (stąd nazwa
de Res), która jest w stanie poradzić sobie z intensywnością jego aromatu.
...
Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)
Jak sama nazwa wskazuje to sos
mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim
tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne
pomidory, ale także zielone
chili:
serrano i
jalapeno. Spośród innych
meksykańskich mole jest też najbardziej "świeżym" - używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady.
Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs - w tym przypadku
kurczaka czyli
polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki.
W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową - takich jak
Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też
Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej.
...
Mole Amarillo de Res (Wołowina w żółtym sosie Mole)
Zwane także żółtym sosem (chociaż jego kolor nie jest całkiem żółty), a najczęściej
Mole Amarillo to rodzaj
mole szczególnie popularne w należącym do
Oxacan regionie
Central Valleys. W przeciwieństwie do takich klasyków jak
Mole Poblano, a nawet
Mole Colorado, tutaj drób nie jest obowiązkowym uzupełnieniem mięsnym. Amarillo równie często towarzyszy
wołowinie (stąd określenie
de Res), a także podaje się je po prostu z warzywami. Co więcej w Valley Central jest powszechnie używane do nadziewania pierożków empanadas, gdzie sos łączy się z
kurczakiem i liśćmi
hoja santa.
Niejako krewniakiem tego sosu jest
Mole Amarillito, z południowo-zachodniej części Meksyku.
Poniżej wersja z wołowiną. Można ją jednak zastąpić innym mięsem (np. kurczakiem), albo przygotować sam sos i użyć jako bazy smakowej. W ten sposób można go połączyć nawet z roślinami strączkowymi, takimi jak
ciecierzyca w przepisie na
Garbanzos en Mole Amarillo.
...
Mole Colorado (Rojo) de Polo (Kurczak w czerwonym sosie Mole)
Mole Colorado, zwane też
Mole Coloradito albo
czerwonym mole (
Mole Rojo), to jedno z siedmiu sosów
mole sławiących region
Oaxaca. Jest ono dość podobne do najpopularniejszego
Mole Poblano. Poza użyciem innego rodzaju
chili (chociaż dobór papryk nigdy nie jest w
Meksyku sprawą kanoniczną) dodaje się do niego więcej przypraw ziołowych. Poniższy przepis wywodzi się z
Tlaxcala, niewielkiego stanu położonego na południe od Oaxaca. Podobnie jak Mole Poblano zwykle serwuje się je z drobiem.
Poniżej przepis z
kurczakiem, można go jednak zastąpić np. dwoma udźcami
indyka.
...
Mole
W języku Nahuatl używany przez Azteków Mole a właściwie Milli oznaczało tyle co sos. I nie straciło to na aktualności do dziś. Mole to wręcz jeden z symboli meksykańskiej kuchni, szczególnie związane z centrum i południem kraju, z takimi regionami jak Oaxaca. Jest produktem eksportowym, na świecie znana jest odmiana tzw. Mole Poblano. Sos dodaje się zazwyczaj do mięs, a historia jego powstania miała się wiązać z wizytą ważnego dostojnika kościelnego (ew. wicekróla ...
Mole Poblano Tradicional to najbardziej klasyczne z Meksykańskich mole. Właściwie ich protoplasta, o którym wspomina się w historii powstania tej odmiany sosu w klasztorze Santa Rosa w Puebla - od nazwy miasta wywodzi się też nazwa sosu. Tak jak przed wiekami bazą jest papryka chili - tradycyjnie używa się odmiany ancho, pasilla, mulato oraz chipotle - oraz kakao. Meksykanie pozostają też przy łączeniu go z drobiem. Pierwotnie był to indyk, miejscowy specjał jeszcze prekolumbijski, z czasem dołączył się jednak także kurczak.
...