Adobo to termin pochodzący od hiszpańskiego słowa adobar, oznaczającego marynować w tym przypadku zazwyczaj mięso. W kuchni meksykańskiej i filipińskiej, ma które mocno wpłynęli hiszpańscy kolonizatorzy, oznacza zarówno mieszankę przypraw używaną do peklowania, mokrą marynatę do której trafia, jak i sos w którym dusi się mięso, a nawet potrawę w nim przygotowywaną. Na Filipinach jest to po prostu Adobo, duszony w kwaśnym sosie z octem kurczak który pełni tu rolę dania narodowego. Z kolei w Meksyku można spotkać kurczaka np. Pollo en Adobo de Nuez, a także wieprzowinę Carne Adobada.
Tutejsza mieszanka przypraw Adobo zawiera zazwyczaj chili (np. chipotle), czosnek, cynamon, liście laurowe, kmin rzymski i inne aromatyczne składniki. Zakwasza się je nie tylko octem ale także sokami owocowymi, np. z cytryny. W meksyku sos Adobo może być używany nie tylko jako marynata do mięs, czy dodatek do potraw jednogarnkowych, ale także podawana jako dip w którym macza się np. Nachosy (podobny jest nieco do Salsa Roja, tyle że tu nie dodaje się pomidorów). Marynuje się w niej samą papryczkę chipotle i sprzedaje w małych puszkach pod nazwą Chipotle en Adobo.
Charakterystyczną cechą Adobo jest połączenie smaków pikantnych, kwaśnych i słodkich, z wyczuwalną nutą wędzonej papryki.
