Jest to mortadela wywodząca się z miasteczka Amatrice, znanego jako ojczyzna sosu do makaronu Amatricana. Robi się ją z niezbyt tłustych kawałków wieprzowiny (polędwiczka, łopatka). W środek mięsa uformowanego na kształy kiełbasy, wkłada się kawałek słoniny, która zapobiegnie wysychaniu tej wędliny. Mortdella dojżewa około 10 dni.
Podobnie robi się Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di Mulo), która ponad 500 lat temu została niejako wyeksportowana z Amatrice do leżącego w Abruzji miasteczka Campotosto. Tutaj do jej wyrobo używa się wyłącznie świń z Monti della Laga, a mięso doprawia się nie tylko solą, pieprzem oraz winem, ale także goździkami i cynamonem.
