Geneza powstania Brodetto jest taka sama, jak wszystkich podobnych zup rybnych, począwszy od najsłynniejszej marsylskiej Bouillabaisse. Powstało na łodziach i we włoskich portach Adriatyku jako sposób na wykorzystanie pescato di scarto: ryb zbyt małych, zbyt tanich lub lekko uszkodzonych, żeby znalazły nabywców na targu. Na łodziach gotowano wszystko, co zostawało w sieciach – mieszankę małych ryb, czasem uzupełnianą nawet kawałkami skał z przyczepionymi małżami i algami, jeśli samej ryby było za mało. Przez wieki brodetto było głównym, a nieraz jedynym ciepłym posiłkiem załogi.
Choć popularnie genezę Brodetto lokalizuje się między końcem XIX a początkiem XX wieku – jako moment „nazwania” dania i jego restauracyjnego awansu – sama praktyka kulinarna jest znacznie starsza. Badania Accademia Italiana della Cucina wskazują, że prototyp można znaleźć już w Zuppa Liscia di Mare z późno XVIII-wiecznego tekstu Antonia Nebbii, a sam termin brodetto pojawia się wyraźnie w anonimowych XIX-wiecznych manuałach kucharskich i w języku potocznym społeczności rybackich.
Jest jednak o tyle charakterystyczne, że w każdym adriatyckim porcie wybrzeża Marche jest nieco inne – włoskie źródła mówią wprost o całej rodzinie dań, a nie jednym przepisie. Co do zasady wymienia się dwie główne szkoły:
- Brodetto Portorecanatese obowiązuje na południu prowincji, w miastach jak Porto Recanati czy San Benedetto del Tronto (gdzie funkcjonuje jako Brodetto alla Sambenedettese) – zazwyczaj barwione jest szafranem.
- Tymczasem na północy Marche króluje pływające w pomidorach Brodetto all’Anconetana (od portu Ancona).
Podobne lokalne warianty istnieją też poza Marche: w Giulianovie w Abruzji funkcjonuje Brodetto alla Giuliese, a w Romanii – Brodetto alla Romagnola, pierwotnie Zuppa di scarto gotowana w Marina di Ravenna i sprzedawana w osteriach przy porcie. Tamtejszą popularność wiąże się czasem z konkretną postacią: historyk Pericle Stoppa rozwój Brodetto Portocorsinese łączy z Giuseppe Greco, zwanym Beppo, który w połowie XIX wieku w Porto Corsini zaczął serwować w osteriach zupę z „ryb ubogich” pozostałych z handlu na targu rybnym.
Szczególne miejsce na tej mapie zajmuje Brodetto alla Fanese z miasta Fano leżącego na północy Marche. Historycznie nie jest ono żadnym niezwykłym wynalazkiem tego portu, ale to, co wyróżnia Brodetto di Fano (bo także ta nazwa obowiązuje), jest skala kodyfikacji i promocji. Lokalne bractwo Confraternita del Brodetto zdeponowało tradycyjną receptę u notariusza, określając dokładnie listę dopuszczalnych ryb i owoców morza – m.in. mały rekin gattuccio, kurek zwany tu mazzola, żabnica, płaszczki, piotrosz, skorpena, sepia, ostrosz – i sposób przygotowania. Od ponad 20 lat miasto organizuje BrodettoFest – duży, medialny festiwal poświęcony wyłącznie brodetto i zupom rybnym, na który przyjeżdżają kucharze z całych Włoch, dziennikarze kulinarni i turyści.
Po drugiej stronie Adriatyku, dalmackim odpowiednikiem Brodetto jest Brudet.
Składniki:
– 1,5 kg patroszonych ryb pokrojonych w kawałki i owoców morza (małże podgotowane i pozbawione skorupek)
– 2 puszki pomidorów siekanych
– cebula drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– peperoncino drobno posiekane
– 2 liscie laurowe
– łyżka siekanej pietruszki
– szklanka białego wina
– 2 łyżki octu winnego
– 3 łyżki oliwy
– mąka pszenna
Przygotowanie:
- Ryby obtoczyć w mące.
- W rondlu rozgrzać oliwę. Dodać cebulę, czosnek, liście laurowe i peperoncino. Smażyć kilka minut.
- Dodać pomidory, doprawić solą i pieprzem. Dusić przez 20 minut.
- Do sosu dodać wino oraz ryby. Gotować je około 10 minut.
- Dodać owoce morza i ocet. Dusić jeszcze 5 minut. Tuż przed końcem gotowania dodać pietruszkę.
Zupę podawać z podgrzanymi kromkami chleba (najlepiej umieścić je na dnie talerzy).
