Czeska wołowina w śmietanie to danie najbliższe polskiej Sztufadzie. Również w Svíčkovej na Smetaně kluczową sprawą jest nadziewanie wołowiny słoniną, co powoduje, że pomimo długiego duszenia jest ona bardzo soczysta. Choć teoretycznie jest to polędwica w śmietanie, to nie chodzi tu raczej o polędwicę właściwą czyli środkową część wołu. Czesi używają raczej „polędwicy” zadniej czyli rumsztyku na której składa się część biodrowa i krzyżowa, a nawet ligawy. Co charakterystyczne tutaj dobór mięsa jest taki sam jak w austriackim Tafelspitz.
Polędwicę w śmietanie podaje się z Knedlikami, które doskonale chłoną sos.
Składniki:
– 0,7 kg mięsa wołowego (cz. biodowa, krzyżowa, ligawa i ewentualnie cz. zrazowa)
– 100 gr słoniny – 75 gr pokrojonej w słupki, a 25 gr w kostkę
– 1 cebula posiekana w talarki
– 1 – 2 marchwie posiekane w talarki
– 1 pietruszka posiekana w talarki
– 1 gałązka selera naciowego porkojonego w plasterki
– 5 ziaren pieprzu
– 2 listki laurowe
– szczypta tymianku
– 250 gr kwaśnej śmietany
– 2 łyżki mąki
– pół cytryny
Przygotowanie:
- Mięso nakłuć z obu stron i nadziać słoniną pokrojoną w słupki.
- Resztę słoniny roztapiamy na dużej patelni (może być rondel). Usunąć skwarki. Mięso obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron i wyjąć je.
- Na tym samym tłuszczu przesmażyć marchew, pietruszkę i seler.
- Mięso położyć na smażących się warzywach, obłożyć je cebulą i przyprawami. Podlać wodę lub bulionem i dusić około 1,5 godz. na małym ogniu.
- Usunąć mięso, a sos z warzywami przetrzyj przez sito, usuwając wcześniej liście laurowe i pieprz.
- Sos wlać z powrotem na patelnię i dodać do niego śmietanę rozmieszaną z mąką.
- Mięso jeszcze chwilę dusić w sosie. Później wyjąć, pokrajać i polać sosem.
