Mole Negro to jedno z siedmiu klasycznych sosów Mole, którymi słynie meksykański stan Oaxaca. Tak jak w przypadku podobnych mu sosów jest to wywodząca się jeszcze z czasów azteckich gęsta zawiesina w serwowana z mięsem, najczęściej drobiem. Mole Negro z pośród wszystkich jest jednak potrawą obejmującą największą ilość składników i jednocześnie najbardziej pracochłonną jeśli chodzi o przygotowanie – podstawą pozostaje suszone chili, kakao oraz orzechy. Jak wskazuje nazwa kluczową sprawą jest osiągnięcie ciemnej, niemal czarnej barwy sosu. Dlatego większość składników praży się na suchej patelni – oryginalnie jest to duża i ciężka patelnia Comal (ta, na której też smaży się tortille) – niemal do momentu kiedy zaczną się przypalać. To nadaje mu charakterystyczny wędzony posmak.
Kolor Mole Negro to przy tym sprawa nie bagatelna. Jest to bowiem klasyczne danie serwowane podczas meksykańskiego święta Dia de los Muertos. Jako obiad rodzinny przygotowuje się je w dużych ilościach.
Poniższy przepis jest właśnie rozpisany na tego typu przyjęcie. Jego proporcje można jednak zmniejszyć, np. o połowę.
Składniki:
– 2 kurczaki podzielone na kawałki (może być też 8 ćwiartek kurczaka)
– 20 suszonych chili, proponowany zestaw to: 8 chili Mulato, 8 chili, Pasila, 4 chili Chilhuacle.
– 4 pomidory
– 2 tomatillos, pokrojone na pół
– 3 ząbki czosnku
– cebula pocięta na ćwiartki
– banan, pokrojony na kawałki
– 2 łyżki orzechów pekanowych
– 2 łyżki orzechów ziemnych
– 2 łyżki migdałów
– tortilla, opieczona nad ogniem i pokruszona na kawałki
– 2 laski cynamonu
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 3 goździki
– 2 łyżki pestek dyni
– łyżeczka oregano
– pół łyżeczki kminu
– 4 łyżki ziaren sezamu
– 100 gr gorzkiej czekolady
– 3 łyżki cukru
– ok. litr bulionu
– 3 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Chili wypestkować i prażyć je na suchej patelni, aż zacznie czernieć.
- Papryczki zalać pół litra gorącej wody i odstawić na 20 minut.
- Pomidory, tomatillos, czosnek i cebulę także umieścić na suchej patelni i obsmażyć przez 10 – 15 minut, aż nieco sczernieją.
- Z pomidorów zdjąć skórkę i razem z tomatillos, czosnkiem i cebulą umieścić w malakserze. Dodać pół szklanki bulionu i zmiksować.
- Na patelni rozgrzać łyżkę oleju i obsmażyć na nim banana (ok. 5 minut).
- Na suchej patelni uprażyć orzechy i migdały (ok. 5 minut), po czym zmiksować je w blenderze.
- W podobny sposób uprażyć cynamon, ziele angielskie, goździki, pestki dyni, oregano oraz kmin. Wszystkie przyprawy z wyjątkiem cynamonu zmiksować.
- Na patelni uprażyć także ziarna sezamu.
- Odlać połowę płynu z namaczania chili, a same papryczki z pozostałym płynem zmiksować na pastę.
- Na patelni rozgrzać pozostałe 2 łyżki oleju. Dodać pure z chili i dusić około 20 minut.
- Dodać zmiksowane pomidory z warzywami i dusić kolejne 10 minut.
- Dodać banana, orzechy z migdałami, zmiksowane przyprawy, połowę uprażonego sezamu oraz pokruszoną tortillę. Dolać dwie szklanki bulionu i dusić pół godziny.
- Dodać czekoladę oraz cukier. Gotować 10 minut.
- Z sosu wyjąć cynamon i całość zmiksować na gładką pastę.
- Do sosu dodać udka kurczaka i całość gotować kwadrans, po czym dodać także piersi kurczaka. Gotować jeszcze 20 – 25 minut.
Kurczaka podać polanego sosem i oprószonego pozostałymi ziarnami sezamu.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
