Coq au Vin (Kurczak w winie)
Jeśli niedzielny obiad we
Francji to tylko
Coq au Vin.
Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny i tak powszechny w całym kraju, że mało kto już pamięta, iż wywodzi się z
Burgundii. Tradycyjnie w tym właśnie gulaszu wiejskie gospodynie rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie
coq czyli
kogut, a nie
poulet czyli
kurczak). Klasycznie burgundzki jest tu sposób przygotowywania mięsa – najpierw jest ono smażone na
maśle, a później dusi w winie dodając na koniec
cebulki i pieczarki.
...
Mole Negro (Kurczak w czarnym sosie Mole)
Mole Negro to jedno z siedmiu klasycznych sosów
Mole, którymi słynie
meksykański stan
Oaxaca. Tak jak w przypadku podobnych mu sosów jest to wywodząca się jeszcze z czasów
azteckich gęsta zawiesina w serwowana z mięsem, najczęściej drobiem. Mole Negro z pośród wszystkich jest jednak potrawą obejmującą największą ilość składników i jednocześnie najbardziej pracochłonną jeśli chodzi o przygotowanie - podstawą pozostaje suszone
chili,
kakao oraz orzechy. Jak wskazuje nazwa kluczową sprawą jest osiągnięcie ciemnej, niemal czarnej barwy sosu. Dlatego większość składników praży się na suchej patelni - oryginalnie jest to duża i ciężka patelnia
Comal (ta, na której też smaży się
tortille) - niemal do momentu kiedy zaczną się przypalać. To nadaje mu charakterystyczny wędzony posmak.
Kolor Mole Negro to przy tym sprawa nie bagatelna. Jest to bowiem klasyczne danie serwowane podczas meksykańskiego święta
Dia de los Muertos. Jako obiad rodzinny przygotowuje się je w dużych ilościach.
Poniższy przepis jest właśnie rozpisany na tego typu przyjęcie. Jego proporcje można jednak zmniejszyć, np. o połowę.
...
Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)
Myli się ten kto sądzi, że hiszpański
indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili
Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego
kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko
Pavo, ale też
el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę
Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie:
szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco
meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
...
Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)
Jak sama nazwa wskazuje to sos
mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim
tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne
pomidory, ale także zielone
chili:
serrano i
jalapeno. Spośród innych
meksykańskich mole jest też najbardziej "świeżym" - używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady.
Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs - w tym przypadku
kurczaka czyli
polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki.
W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową - takich jak
Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też
Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej.
...
Mole Colorado (Rojo) de Polo (Kurczak w czerwonym sosie Mole)
Mole Colorado, zwane też
Mole Coloradito albo
czerwonym mole (
Mole Rojo), to jedno z siedmiu sosów
mole sławiących region
Oaxaca. Jest ono dość podobne do najpopularniejszego
Mole Poblano. Poza użyciem innego rodzaju
chili (chociaż dobór papryk nigdy nie jest w
Meksyku sprawą kanoniczną) dodaje się do niego więcej przypraw ziołowych. Poniższy przepis wywodzi się z
Tlaxcala, niewielkiego stanu położonego na południe od Oaxaca. Podobnie jak Mole Poblano zwykle serwuje się je z drobiem.
Poniżej przepis z
kurczakiem, można go jednak zastąpić np. dwoma udźcami
indyka.
...
Adobo (Kurczak duszony w occie)
Adobo to hiszpańskie określenie oznaczające marynatę. Pierwotnie była to metoda przygotowywania mięsa peklowanego w
occie winnym, co gwarantowało jego trwałość.
Hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli tę recepturę na
Filipiny (a także do
Meksyku gdzie znalazła zastosowanie w
Carne Adobada), na przełomie XVI i XVII wieku, gdzie szybko została zaadoptowana do miejscowych warunków.
Dziś hiszpańskiej wersji Adobo już nie ma, pozostała tylko ta z kolonii. W occie najczęściej dusi się
kurczaka, czasem także
wieprzowinę, ewentualnie miesza się oba te mięsa. Sos ten może też być wzbogacany orzechami, np.
pekanowcami w przepisie na
Pollo en Adobo de Nuez.
...
Betutu (Pieczony drób)
To chyba najsłynniejsze i najbardziej cenione danie wywodzące się
z Bali. Wiąże się to z faktem, iż
kurczaka (
Ayam Betutu) lub kaczkę (
Bebek Betutu) przygotowuje się całą dobę. Z tego też względu wielu turystów z innych części
Indonezji oraz zagranicy zabiera z sobą Betutu jako pamiątkę z podróży. Swoją admirację zawdzięcza także wyjątkowo bogatemu doprawieniu, które w każdej części wyspy jest nieco inne. W
Klungkung jest nadziewany przyprawami, w
Gianyar przed gotowaniem zawija się w liście bananowca, a w
Glimanuk doprawia się
czosnkiem,
cebulą,
chili,
imbirem i
kurkumą.
...
Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)
Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z
Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku
kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa
satay jako
Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w
Malezji,
Tajlandii i na
Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak
Bumbu Kacang - w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.
...
Mole Poblano Tradicional to najbardziej klasyczne z Meksykańskich mole. Właściwie ich protoplasta, o którym wspomina się w historii powstania tej odmiany sosu w klasztorze Santa Rosa w Puebla - od nazwy miasta wywodzi się też nazwa sosu. Tak jak przed wiekami bazą jest papryka chili - tradycyjnie używa się odmiany ancho, pasilla, mulato oraz chipotle - oraz kakao. Meksykanie pozostają też przy łączeniu go z drobiem. Pierwotnie był to indyk, miejscowy specjał jeszcze prekolumbijski, z czasem dołączył się jednak także kurczak.
...
