Jeśli niedzielny obiad we Francji to tylko Coq au Vin. Kurczak duszony w winie jest dziś tak popularny, że mało kto pamięta, iż w tym tradycyjnym gulaszu wiejskie gospodynie nie podduszały młodego drobiu, ale rozgotowywały starego, łykowatego koguta (stąd w nazwie coq czyli kogut, a nie poulet czyli kurczak).
Popularna francuska legenda, narodziny potrawy lokuje w czasach gdy samej Francji jeszcze nie było – w 52 r. p.n.e. podczas oblężenia Gergowii. To wówczas słynny wódz Wercyngetoryks wysłać miał Cezarowi koguta – symbol buty i waleczności Galów – żeby go sprowokować, a Cezar odpowiedział, każąc ugotować koguta w winie i podając go na uczcie jako pokaz kulinarno‑politycznej przewagi.
To rzecz jasna anegdota. Sami historycy gastronomii są bowiem zgodni, że Coq au Vin wyrasta z kuchni chłopskiej regionów winiarskich, a praktyka „reanimowania” twardego mięsa winem ukształtować się miała w średniowieczu:
- sztandarowa jest wersja z Burgundii, gdzie do duszenia używa się Pinot Noir, a samo mięso jest przygotowywane w klasyczny dla tego regionu sposób – najpierw jest smażone na maśle, a później dusi w winie dodając na koniec cebulki i pieczarki.
- w Owernii można się za to natknąć na Coq au Vin de Chanturgue, z lokalnym winem z okolic Clermont‑Ferrand – to stąd wywodzi się legenda o Gergowii.
- w Alzacji jest nieco inna wersja Coq au Riesling z białym winem
- podobnie jest w Szampania gdzie także używa się białego wina, a sos jest bardziej kremowy od klasycznego
Aż do XIX wieku Coq au Vin pozostawał przede wszystkim daniem wiejskim i dopiero rozwój książek kucharskich, mieszczańskiej gastronomii oraz rodzącej się „kuchni francuskiej” jako kodu kulturowego spowodowało, że w XX wieku przepis zaczyna być spisywany i stylizowany.
Składniki:
– Kurczak podzielony na 8 części
– 125 gr wędzonego boczku, blanszowanego przez 30 s., odcedzonego i osuszonego
– butelka czerwonego wina, najlepiej burgunda
– 12 dymek
– 12 małych pieczarek
– 100 gr masła
– 2 łyżki mąki
– 4 łyżki brandy
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– bouquet garni
– łyżka przecieru pomidorowego
– łyżeczka cukru
– łyżka posiekanej pietruszki
– łyżka masła i mąki na zasmażkę
Przygotowanie:
-
- Kurczaka obtoczyć w mące, posolić i popieprzyć.
- W dużym rondlu roztopić połowę masła i przesmażyć około minuty bekon.
- Wyjąć bekon i na tym samym tłuszczu smażyć kurczaka (można porcjami jeśli nie mieszczą się na raz).
- Oblać kurczaka brandy i flambirować. Kiedy ogień zgaśnie dodać do rondla czosnek, bouquet garni, przecier pomidorowy, cukier, bekon oraz dymki. Wszystko zalać winem i gotować około trzech kwadransów.
- Roztopić na patelni resztę masła i zrumienić na nim pieczarki.
- Z rondla wyjąć kurczaka i odstawić go w ciepłe miejsce. Bouquet garni wyjąć i wyrzucić
- Z sosu zdjąć tłuszcz i dodać zasmażkę. Zamieszać aby powstała jednolita masa.
- Sosem polać kurczaka oraz pieczarki.
(A na tym już archiwalnym filmie Coq au vin przygotowuje Paul Bocuse, kulinarna legenda i ojciec chrzestny współczesnej kuczni francuskiej)
