Pasta (Makaron włoski)

Wbrew pozorom Makaron to ani Włoski, ani nawet nie europejski wynalazek. Najstarsze kluski robione z mąki pszennej zlokalizowano w Chinach, a są datowane na 2 tys. lat przed naszą erą. Teorii na temat skąd w takim razie wziął się we Włoszech jest tyle ile regionów tego kraju. I tak Rzymianie są przekonani, że jadali go już cesarze. Genuańczycy oraz Wenecjanie przekonują jednak, że przywędrował dopiero w średniowieczu ze wschodu – tyle że mieszkańcy Ligurii są pewni, że to oni kupuli go od krymskich Tatarów, a Wenecjanie przywiezienie z Chin zawdzięczają słynnemu podróżnikowi Marco Polo. O wschodzie wspominają też Sycylijczycy – ale według nich najpierw dotarł on na wyspę sprowadzony przez Greków lub Arabów. Najbardziej dumną teorię mają jednak Neapolitańczycy. Według nich, że makaron to po prostu dzieło ich kucharzy.
Tyle teorii ile miejsc pochodzenia oraz rodzajów – tych jest około trzysta. Z grubsza królestwo włoskiego makaronu można jednak podzielić na dwa rodzaje – suszone i świeże:
Pasta Secca – sprzedawany w sklepach makaron suszony o rozmaitych kształtach produkowany jest ze specjalnej, twardej odmiany pszenicy durum mielonej na grubą mąkę (grysik) zwaną semoliną. Przy wytwarzaniu ciasta zazwyczaj dodaje się do niej wyłącznie wody (patrz niżej – Pasta all’ouvo secca).
Pasta Fresca / Pasta Fatta in Casa – makaron świeży lub inaczej produkowany w domu wytwarzany jest najczęściej (patrz niżej – Pasta di semola fresca) ze zwykłej pszennej mąki tyle że dokładni oczyszczonej – najczęściej jest to Typ 00 (Tipo 00). Gwarantuje ona delikatność ciasta. Poza tym dodaje się sól oraz jajka i ewentualnie wodę. Generalna zasada jest, że na każde 100 gr mąki przypada 1 jajko. W zależności od regionów w większym stopniu zastępuje się je jednak wodą. Niekiedy też dodaje się tylko wodę, tylko białko, albo tylko żółtko – tak robi się m.in. piemoncki Tajarin.

(Genarlo Contaldo prezentuje typowy włoski sposób przygotowania ciasta na makaron)

Bogactwo włoskich makaronów: