Kuskus to rodzaj drobnej kaszy pszenicznej. Tradycyjnie robi się go z Semoliny (grubo mielonej mąki z pszenicy Durum), do której dodaje się nieco wody i wierzchem dłoni zwija w drobne kuleczki. Do dziś w ten sposób przygotowuje się go w krajach arabskich, szczególnie Północnej Afryce. W produkcji masowej przygotowuje się go prościej. Jest to po prostu drobna kasza pszeniczna zawczasu spreparowna tak, aby zwiększyć jej wchłanialność wody. Chodzi o to aby Kuskusu nie trzeba było gotować, ale wyłącznie zalać gorącym bulionem lub wodą (w proporcajch 1 do 1). W ten sposób kasza pęczniej w ciągu kilku minut. To jednak tylko błyskawiczny sposób praktykowany powszechnie ze względu na jego prostotę.
Tradycyjnie do gotowania Kuskusu używa się tzw. Kuskusiery po arabsku zwanej Kiska:s. To rodzaj naczynia do gotowania na parze. Składa się z dwóch części: dolna wygląda jak spory garnek, a dopasowana do niej górna część jest rodzajem głębokiego, metalowego sita. Całość można przykryć pokrywką. W ten sposób dusząc mięso lub warzywa w garnku powstająca przy tym para jest wchłaniana przez kaszę umieszczaną w znajdującym się an górze sicie.
Kuskus jest istotnym elementem przede wszystkim kuchni Tunezji, gdzie uznawany jest wręcz jako danie narodowe – dania z kaszą także nazywają się Couscous. To cała gama potraw zbudowanych wokół prostego schematu: kuskus przygotwuje się równolegle z sosem (z kawałkami mięsa lub ryby), zazwyczaj właśnie z użyciem kuskusiery. Na końcu kaszę podlewa się sosem, a na wierzch układa uduszone mięso i warzywa.
Najpopularniejsze tunezyjskie kuskusy to:
- Bil Maslen Couscous (Kuskus z combrem jagnięcym)
- Couscous bil Djaj (Kuskus z kurczakiem)
- Couscous bil Hout (Kuskus z rybą)
- Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)
- Masfouf (Kuskus z owocami)
(Jak przygotować Kuskus pokazuje Mourad Lahlou)
