Kukurydza
Kukurydza (łac.
Zea mays), jedna ze sztandarowych roślin prekolumbijskiej Ameryki zaliczana jest do zbóż. Meksykańskie początki jej uprawy datuje się na 5 tys. lat p.n.e.
Od tego czasu stworzono już bardzo wiele odmian kukurydzy. Poza podstawową
kukurydzą przeznaczoną na mąkę (łac.
Zea mays var. Amylacea) najczęściej spotykana jest tzw.
Kukurydza Cukrowa (łac.
Zea mays var. saccharata oraz
Zea mays var. rugosa) czyli zawierająca dużo cukru kukurydza przeznaczona do spożycia bezpośredniego – to właśnie ten rodzaj kukurydzy używa się do gotowania, grilowania, a także konserwowania. Inny rodzaj kukurydzy używa się do tzw.
Pop-Cornu - to
Kukurydza Pękająca (łac.
Zea mays var. Everta) charakteryzujący się grubą łupiną i dużą ilością skrobi zawartą w łupinie.
W Ameryce środkowej kukurydzę tradycyjnie poddaje się tzw. procesowi
nixtamalizacji – w czasie gotowania z dodatkiem kryształków tlenku wapnia (kiedyś popiołu oraz
limonki) ziarno kukurydzy mięknie i oddziela się od łuski. Tak powstaje rodzaj preparowanej kukurydzy przez anglosasów zwanej
Hominy. Z niej też produkuje się
Masa Harina, rodzaj mąki tradycyjnie używanej do wyrobu
Tortilli.
Mieszkańcy obu Ameryk zarówno do robienia ciasta jak i preparowania używają zresztą nie tylko zwykłą kukurydzę ale także rosnącą tu tzw.
Niebieską Kukurydzę zwaną też
Kukurydzą Hopi (od szczepu Indian, który ją uprawiał). Należy ona do odmiany
Kukurydzy Twardej (łac.
Zea mays var. indurata) zwana także Kukurydzą Indyjską. Odporna na mrozy (dzięki twardej łupinie), ale z mniejszą ilością skrobi częściej wykorzystywana jest jako pasza. Nie mniej robi się z niej
Masa Harina, a różne kolory (poza niebieskim także czerwony, brązowy i purpurowy) dają
tortillom różne zabarwienie.
W Ameryce zastosowanie ma także
Kukurydza Koński Ząb (łac.
Zea mays var. indentata) zwana też
Żółtą Kukurydzą, której ziarna bogate w skrobię są dobrym materiałem na mąkę.
Dla samego
Meksyku i jego kuchni szczególnie ważna jest
Biała Kukurydza o dużych kolbach znana tu jako
Cacahuazintle.
Ze skiełkowanych, wysokotłuszczowych odmian kukurydzy tłoczy się również
Olej Kukurydziany. Zastosowanie mają również liście kukurydzy, które używa się jak folię do pieczenia ew. gotowania (np. w
tamales).
...
Quinoa w Polsce znana jako Komosa Ryżowa (łac. Chenopodium quinoa) to jedno z tradycyjnych „zbóż” prekolumbijskiej Ameryki – jej nazwa wywodzi się od słowa Kinwa z języka Quechua. Zasadniczym posiłkiem była przede wszystkim dla Indian andyjskich w tym Inków. Nazywana jest zresztą także Ryżem Peruwiańskim i tu wciąż znajduje się się ponad połowę światowej uprawy Quinoa. W ciągu ostatnich dekad drugim potentatem stała się Boliwia i właściwie do tych krajów ogranicza się rynek tego ziarna. Ceniona jest przede wszystkim za wysoką zawartość białka (ok 14 proc.), wyższą nawet od pszenicy. Ziarna mają kremową barwę i delikatny zapach. Używa się ją jak kaszę czy ryż – po obłuskaniu służy do gotowania, chociaż same gotowanie trwa znacznie krócej. Jadalne są także liście Quinoa.
...
Bulgur to rodzaj arabskiej kaszy pszenicznej. Uzyskiwany jest z parowanych, łuskanych i prażonych ziaren pszenicy. Podczas tego procesu zyskuje łagodnie orzechowy smak. Gotuje się go krótko lub po prostu zalewa wrzątkiem. Dobrze wchłania różne płyny, dlatego często dodaje się do niego m.in. oliwę i cytrynę. Bulgur to podstawa takich dań jak Tabbouleh czy Kibbeh.
...