Provolone to najbardziej znany ser wywodzący się z położonej na południu Włoch ubogiej Basilicaty. Tutaj przygotowuje się go często z mleka bawolic, w małych gospodarstwach i wiesza nad kominkiem (czasem wędzi), aby dojrzał. Jego sława ogarnęła jednak całe Włochy i podobnie jak pierwotnie rzymski Pecorino jest produkowany w wielu miejscach.
Dziś w jego produkcji dominują północne Włochy, a przede wszystkim Wenecja i Lombardii gdzie wytwarzany jest najlepiej sprzedający się na terenie całego kraju Provolone Valpadana (jest on objęty ochroną regionalną DOP). Proces ten rozpoczęto w XVIII wieku i najbardziej rozwinął się w okolicach Cremony. Ma on tu zresztą wiele alternatywnych nazw: Pancette, Giganti, Gigantini, Pancettoni, Mandarini.
Niemniej swoim DOP szczyci się też Provolone del Monaco, wytwarzany w Kampanii, w okolicach Neapolu. Nazwę swoją zawdzięcze temu, że tutejsi kupcy na noc przykrywali go płaszczem podobnym do mnisiego (mnich po włosku znaczy monaco). Taki też przydomek do nich przywarł a ser, który sprzedawali był serem od mnicha więc Provolone del Monaco. Swoją specyfikę zawdzięcza mleku od tutejszej, endemicznej rasy Agerolese. Ma charakterystyczny kształt przypominający dużego zielonego melona. Provolone del Monaco musi dojrzewać co najmniej pół roku i zawierać 40,5 proc. tłuszczu w suchej masie.
Provolone niekiedy dla zwiększenia gładkości jest produkowany w technice pasta filata czyli tej samej, w której wytwarza się Mozzarellę. Również on jest formowany w kulę. W odróżnieniu od Mozzarelli jedna dojrzewa cały rok, przez co ma dużo twardszą konsystencję i bardziej wyrazisty smak. Występuje zresztą w kilku wariantach smakowych. Jest zarówno maślany Provolone Dolce jak i ostry Provolone Picantte oraz wędzony Provolone Affumicato.
Odmianą sera Provolone jest Caciocavallo produkowane w Neapolu oraz kalabryjskie Burrino. Bardzo podobna do niego jest także sycylijska Provola.
Produkcję Provolone włoscy emigranci zaszczepili także w Ameryce Południowej – Argentynie, Urugwaju i Brazylii. Tutejszy ser jest jednak mniejszy od oryginalnego – są to małe krążki o średnicy 10 – 15 cm i 1 – 2 cm grubości – i nazywany jest Provoleta. Zwykło jadać się je jako dodatek do mięsa z grilla (czasem ser się griluje) z dodatkiem chimichurri.
Przepis z Provolone: Pasticcio di Tortellini (Zapiekanka z pierożków)
