Frascatula

Frascatula to rodzaj Polenty charakterystyczny dla obszaru starożytnej Lukanii – czyli obecnych Basilicaty i Apulii – który rozprzestrzenił się na całym obszarze południowych Włoch, obejmując też Kalabrię i Sycylię. Włoskie źródła opisują ją wprost jako „polentę południa” – z kilkoma wyraźnymi wariantami regionalnymi.
Sama nazwa Frascatula – według współczesnych włoskich autorów – wywodzi się od francuskiego flasque, czyli „miękki, obwisły”, i odnosi się wprost do konsystencji potrawy: miękkiej, lejącej się papki, a nie zwartego „bloku” jak krojona Polenta. W tekstach wiąże się to z okresem panowania Andegawenów na Południu Włoch w XIII wieku, gdy obecny był silny wpływ języka francuskiego.

Korzenie dania sięgają jednak znacznie głębiej, aż do starożytnego Rzymu, gdzie protoplastą frascatuli była Puls Farris – gęsta papka z orkiszu gotowana w wodzie z warzywami i roślinami strączkowymi, codzienne jedzenie tanie i sycące. Tradycja gotowania takich gęstych papek zbożowych przetrwała upadek Rzymu i rozwinęła się na południu półwyspu, gdzie Frascatula stała się jednym z typowych chłopskich dań kuchni wiejskiej. Sycylijski historyk Michele Amari wspomina Frascatulę w „Guerra del Vespro”, opisując oblężenie Mesyny w 1282 roku – pisze, że kobiety podawały ją walczącym wraz z wodą i winem, co pokazuje, jak powszechnym i praktycznym daniem była już w średniowieczu.
Podobnie jak w przypadku północnowłoskiej Polenty, po odkryciu Ameryk na południu pojawiła się kukurydza, która zaczęła zastępować inne zboża. Frascatula zachowała jednak większą elastyczność surowcową niż klasyczna polenta – przygotowywano ją z różnych mąk (m.in. pszennej, jęczmiennej, czy z ciecierzycy) i z dodatkiem warzyw oraz strączków, zależnie od regionu i zasobności domu.

Wersje regionalne różnią się wyraźnie charakterem:

• Wersja lukańska z Basilicaty bazuje na mące kukurydzianej, wzbogaconej gotowanymi ziemniakami i smalcem, podawana z sosami, wędlinami lub vino cotto (winem gotowanym) – to mocno „mięsna”, zimowa wersja chłopskiej kuchni.
• Wersja kalabryj­ska to typowo postne, zimowe danie z mąki i dzikich lub ogrodowych warzyw, dopiero z czasem wzbogacane dodatkiem wieprzowiny.
• Na Sycylii Frascatula opiera się na mące z pszenicy durum i warzywach, wpisana jest na regionalną listę produktów tradycyjnych PAT. Na południu do Frascatuli dodaje się też brokuły (jak na filmie powyżej), a całość serwuje z sosami lub wędlinami.

Dziś Frascatula pojawia się jako danie odwołujące się do tradycji – symbol „cibo povero” kuchni biedoty, który podobnie jak polenta na północy, zyskał miejsce w narracji o dziedzictwie kulinarnym południa i bywa reinterpretowany przez kucharzy wracających do puls farris jako kulinarnego archetypu.

Składniki (wersja lukańska, na 4 porcje):

– 300 g mąki kukurydzianej
– 1 średni ziemniak, ugotowany i rozgnieciony
– 2 łyżki smalcu (lub oliwy)
– ok. 1 l wody
– sól – opcjonalnie: kieliszek wytrawnego wina lub vino cotto
Do podania (do wyboru):
– brokuły podsmażone z czosnkiem i oliwą
– kiełbasa lub Cotechino
– ostry sos pomidorowy z Peperoncino

Przygotowanie:

• Wodę zagotować z solą i smalcem. Ugotowanego ziemniaka rozgnieść i dodać do wody.
• Wsypywać mąkę kukurydzianą cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając, aby nie powstały grudki.
• Gotować na małym ogniu przez 30–40 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż masa zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek garnka. Jeśli używamy wina, dodać je w połowie gotowania.
• Podawać gorącą, bezpośrednio z garnka, z wybranym dodatkiem – brokułami, kiełbasą lub ostrym sosem pomidorowym.