Cotechino lub coteghino to rodzaj świeżej kiełbasy. Tradycyjnie związana jest z Modeną (stąd Cotecchino di Modena). Jej powstanie umiejscawia się jednak w innym mieście Emili-Romagni: Mirandola. W 1511 roku podczas oblężenia przez wojska papieża Juliusza II, tutejsi mieszkańcy byli zmuszeni do przygotowania zapasów żywności na dłuższy czas i użycia przy tym resztek mięsa gorszej jakości. Aby się nie zepsuło zaszywali je w wieprzowe skóry. Tak też powstało cotechino od tutejszego słowa cotico oznaczającego skórę (po włosku cottena). Już dwa wieki później kiełbasa ta stała się jedną z najbardziej popularnych wędlin Modeny. Od XIX wieku zaczęła się produkcja masowa, a pod koniec XX wieku Cotechino zostało objęte rodzimą ochroną regionalną IGP.
Jej farsz jest bardzo zbliżony do masy z której robi się Zampone (w gruncie rzeczy różnica pomiędzy nimi to forma zapakowania w skórę lub nóżkę wieprzową). Składa się z mieszanki chudego mięsa oraz słoniny i skóry. Można ją sprzedawać jako świeżą – wówczas produkt jest podsuszany i ewentlualnie sezonowany. Częściej jest jednak podgotowywany i pakowany próżniowo. Wówczas nadaje się do jedzenia na ciepło. Cotechino często jest serwowane z soczewicą (Cotechino con lenticchie) lub faoslką Cannellini oraz ziemniakami. Jest to tradycyjne w Modenie danie sylwestrowo-noworoczne. W innych miastach północnych Włoch nie mniej popularne jest jako danie bożonarodzeniowe.
Poza Modeną dziś produkowana jest w czterech regionach w różnych wariantach:
Lombardia – Cotechino Bianco (biała), Cotechino Cremonese Vaniglia (waniliowa z Cremony), Cotechino della Bergamasca (z Bergamo), Cotechino Mantovano alla Vaniglia (waniliowa z Mantui) oraz Cotechino Pavese (z Pawii)
Molise – Cotechino
Trentino – Cotechino di Maiale czyli cotechino wieprzowa
Wenecja Euganejska – Coeghin Nostrano Padovano (z Padwy); Coessin co la Lengua del Basso Vicentino, Coessin del Basso Vicentin, Coessin in Onto del Basso Vicentino (wszystkie trzy z Vincezy), Coessin della Val Leogra (z doliny Leogra), Coessin co lo Sgrugno, Cotechino di Puledro
