Polenta (Polenta Bianca)

Polenta – kaszka lub grubo mielona mąka gotowana do uzyskania gęstej i sycącej pasty – znana była już w starożytnym Rzymie jako podstawowy posiłek legionistów. Nie używali oni jednak wówczas nieznanej w Europie kukurydzy, lecz orkiszu – włoskiego farro. Kleik przygotowywany z tej kaszy nazywany był Puls, a Rzymian wręcz określano mianem pultiferi – „zjadaczy puls”, co dobrze oddaje, jak centralna była ta potrawa dla ich codziennej diety, od żołnierzy po patrycjuszy. Podobne papki zbożowe przyrządzano zresztą znacznie wcześniej – ich ślady widać w kuchniach Mezopotamii, starożytnej Grecji i całego basenu Morza Śródziemnego.
W późniejszych wiekach polenta pozostała pokarmem biedoty i dlatego wpisali sobie ją w podstawowe menu m.in. górale z Górnej Addygi. Aż do XVI wieku tego typu dania przygotowywano z lokalnych zbóż: prosa, jęczmienia, pszenicy, orkiszu, a w regionach górskich także z kasztanów. Istotna zmiana nastąpiła wraz z odkryciem Ameryki, gdy do Włoch trafiła kukurydza – nazywana została granoturco, bo wszystko, co egzotyczne, określano jako „turckie”. Pionierami w jej uprawie byli najbardziej otwarci na świat Wenecjanie. Zaletą kukurydzy była łatwość uprawy i wysokie plony – dlatego szczególnie dobrze przyjęła się na wschodnich obszarach państwa weneckiego, we Friulii, gdzie dożowie rekrutowali największą część swojego wojska i najmniej pozostawało rąk do pracy przy polach. Kukurydza zaczęła też wypierać inne zboża w ubogiej Górnej Addydze. To właśnie z Friulii ekspansję na całe północne Włochy, a także Bałkany i Europę Środkową rozpoczęła kukurydziana polenta – najbardziej znana jest rumuńska Mamałyga; zob. Žganci/Sterz, Kačamak.

Od XVII–XVIII wieku polenta kukurydziana stała się symbolicznym daniem północnowłoskiej wsi. W Veneto, Lombardii, Friulii i Piemoncie stanowiła codzienne, często trzy razy dziennie powtarzane danie – na tyle ważne, że w dialektach pojawiło się przeciwstawienie „mangia-polenta„ (północni „polentoni„) i „mangia-maccheroni„ z południa. Gotowana w miedzianym kociołku (paiolo) nad ogniem, mieszana długo specjalną drewnianą łopatą, wylewana na drewniany blat – stała się centrum domowego rytuału i lokalnej tożsamości. Ciemną stroną tej zależności od jednego zboża była pellagra: choroba związana z niedoborem witamin, która w XIX wieku szerzyła się masowo w północnych Włoszech wśród ludności żywiącej się niemal wyłącznie polentą. Dopiero zmiana wzorców żywieniowych po I wojnie światowej sprawiła, że choroba zaczęła znikać.

W całym obszarze Wenecji do przygotowania polenty używa się mąki z kukurydzy białej – odmiany Biancoperla charakterystycznej dla miast Polesine i Treviso (powstaje wówczas Polenta Bianca), Sponcio uprawianej w Belluno oraz Marano charakterystycznej dla okolic Vicenzy.
Podstawowa postać polenty to gęsta pasta. Niekiedy nadziewa się ją różnymi dodatkami jak grzyby czy oliwki, a także kroi i zapieka lub grilluje, po czym podaje z dodatkami. W XX wieku status polenty zaczął się zmieniać: z dania kojarzonego z głodem i ubóstwem stała się „piatto della memoria” – potrawą pamięci i nostalgii za światem przodków. Ta sama polenta, która kiedyś była chlebem biednych, dziś podawana jest w setkach wersji: z serami alpejskimi, dziczyzną, rybami słodkowodnymi, grzybami czy ragù. Klasycznych wariantów jej obróbki jest co najmniej kilka, wśród nich weneckie Polenta Pasticciata, Gnocchi di Polenta oraz słodkie Polenta al Burro, a także przygotowywane w Górnej Addydze Polenta con la Zucca oraz Polenta con la Cipola.