Do Górnej Addygi późno trafiła nie tylko kukurydza, ale nawet pszenica (dopiero w XVII wieku). Dlatego do tego czasu tradycyjną Polentę gotowano z mąki jęczmiennej, ale przede wszystkim z mąki gryczanej. To przez jej ciemny, brązowy kolor nadano jej nazwę Polenta Nera – czarna polenta.
Włoskie źródła przypominają zresztą, że Polenta już w czasach rzymskich i średniowieczu bywała gotowana z różnych mąk: orkiszu, jęczmienia, prosa, żyta, a także gryki. Te przedkukurydziane polenty miały ciemniejszą barwę, bliższą owsiance niż dzisiejszej, intensywnie żółtej masie z mąki kukurydzianej. W tym sensie Polenta Nera jest bardziej pirwotną spadkobierczynią dawnej tradycji „ciemnych” pap zbożowych – tyle że w epoce, gdy kukurydza zdążyła już zdominować krajobraz. Mimo że od XVI wieku kukurydza wypierała inne zboża, w górskich regionach Górnej Addygi gryka pozostała ważnym składnikiem diety – dobrze rośnie w chłodniejszym klimacie gór i daje wyraźniejszy, orzechowo-ziemisty smak.
W podobnym duchu w lombardzkich Alpach rozwinęła się rodzina polent mieszanych, jak kukurydziano-gryczana Polenta Taragna będąca pośrednim ogniwem między żółtą polentą kukurydzianą a całkowicie „czarną” wersją z gryki oraz ziemniaczano-grzyczana Polenta Saracena.
Tradycyjnie Polentę Nera serwuje się z sardelami importowanymi z Wenecji, usmażonymi na maśle, lub zapieka po posypaniu twardym serem. To danie typowo alpejskie, łączące lokalną dostępność gryki z masłem i serami z pastwisk.
Zobacz również: Mosa
Składniki:
– 300 gr mąki gryczanej
– 100 gr masła
– 10 filetów z Sardeli (z puszki około 15)
– tarty ser (np. Asiago) do posypania
Przygotowanie:
- Zagotować litr osolonej wody.
- Zanim woda zacznie wrzeć, dodać mąkę. Gotować 40 minut stale mieszając.
- Ugotowaną polentę ułożyć w formie wysmarowanej masłem.
- Na połowie masła podsmażyć sardele. Wyłożyć je na wierzch polenty.
- Całość posypać tartym sererm i zapiekać 4 minut w bardzo gorącym piekarniku (240 St.C)
- Prze podaniem polać roztopionym masłe i jeszcze ras posypać serem.
