Polenta Taragna to rodzaj polenty typowej dla górskich rejonów Lombardii – przede wszystkim słynącej z ekologicznych upraw Valtelliny (prowincja Sondrio), a także dolin Bergamo i Brescii: Val Brembana, Val Seriana, Val Camonica i Lario. Nazwę wywodzi od tarei lub tarèl – długiego drewnianego kija, którym miesza się polentę gotowaną w miedzianym kociołku. Czasownik tarare w lokalnych gwarach znaczy „mieszać polentę, miętosić” – i ten gest, intensywne mieszanie kijem, stał się ikoną kuchni alpejskich dolin Lombardii, tak jak sam miedziany kociołek (paiolo) jest ikoną polenty w ogóle. Intensywnie gęstniejąca mieszanka kukurydzy i gryki wymaga przy tym bardziej energicznego mieszania niż sama kukurydza – inaczej łatwo się przypala i zbija.
Cechą charakterystyczną jest fakt, że do mąki kukurydzianej dodaje się mąkę gryczaną w różnych proporcjach – często 1 do 1 – co nadaje polencie ciemniejszy kolor i wyraźnie orzechowy smak. To logiczna kontynuacja alpejskiej tradycji: zanim kukurydza zakorzeniła się nad Padem, w górach gotowano gęste papy z mąk prosa, jęczmienia i właśnie gryki. Taragna miesza więc tradycje starsze i nowsze, a w odróżnieniu od żółtej polenty, jest z definicji „condita” – już na etapie gotowania dodaje się dużą ilość masła, a następnie miesza z kostkami lokalnych serów górskich aż do całkowitego stopienia. Najlepszy jest tutejszy pikantny Bitto – w samen Valtellinie „prawdziwa” Taragna musi zawierać Bitto i Casera, a w Val Brembana – Branzi i Formai de Mut. Dzięki temu Taragna staje się ciężkim, lepkim, bardzo sycącym daniem, które je się łyżką, a nie kroi jak klasyczną polentę.
Taragna była przez wieki dla górali typowym, codziennym „piatto unico”: tanim, ale mocno kalorycznym, dzięki połączeniu mąk, serów i masła. Mięso – gulasze, duszony królik, dziczyzna – było dodatkiem, na który nie wszystkich stać.
W podobny sposób – z dodatkiem sera – robi się Polentę Concia w piemonckich Alpach i Dolinie Aosty, a czysto gryczaną przygotowuje się w Górnej Addydze, gdzie nazywa się Polenta Nera.
Składniki (na 4 porcje):
– 200 g mąki kukurydzianej (grubszy przemiał bramata)
– 200 g mąki gryczanej
– 1,2–1,5 l wody
– łyżeczka soli
– 100 g masła
– 200 g Bitto lub Casera (ewentualnie innego górskiego sera typu Toma), pokrojonego w kostkę
Przygotowanie:
- Wodę z solą zagotować w miedzianym kociołku lub grubościennym garnku. Wsypywać obie mąki razem cienkim strumieniem, energicznie mieszając długą drewnianą łyżką lub kijem – ruch musi być ciągły, żeby uniknąć grudek i przypalenia.
- Gotować na małym ogniu przez 45–50 minut, regularnie i energicznie mieszając – taragna wymaga intensywniejszego mieszania niż klasyczna polenta. Masa powinna być gęsta i odchodzić od ścianek.
- Pod koniec gotowania dodać masło i mieszać aż całkowicie się wchłonie.
- Dodać kostki sera i mieszać energicznie, aż ser całkowicie się roztopi i wchłonie w masę tworząc kremową, ciągnącą się konsystencję.
- Podawać natychmiast – prosto z kociołka, łyżką, do głębokich talerzy lub misek. Tradycyjnie towarzyszy jej dziczyzna, duszony królik lub grzyby.
Polenta Taragna to rodzaj polenty typowej dla regionu Lombardii. Przygotowuje się ją w słynnej z ekologicznych upraw tutejszej prowincji Vattelina, a także w okolicach Brescii i Bergamo. Nazwę swoją wywodzi od Tarai długiego kija, który zwykło mieszać się polentę gotowaną w miedzianym kociołku. Cechą charakterystyczną jest także fakt, iż do mąki kukurydzianej dodaje się także mąkę gryczaną, w różnych proporcjach (często 1 do 1). Przez to jest ona dość ciemna. Na końcu dodaje się jeszcze ser, najlepiej tutejszy pikantny Bitto.
W podobny sposób robi się polentę w lombardzkich Aplach gdzie nosi ona nazwę Pulénta Vüncia (ew. Uncia), a czysto gryczaną przygotowuje się w Górnej Addydze, gdzie nazywa się Polenta Nera.
Polentę Taragna należy przygotowywać według przepisu na klasyczną Polentę, tyle że połowę grysiku kukurydzianego zastąpić mąką gryczaną (najlepiej grubo mieloną), a na końcu dodać garść tartego sera Bitto (ew. innego włoskiego sera przeznaczonego do posypywania).
