Frico – serowy placek wywodzący się z Karnii, graniczącego z Austrią alpejskiego regionu włoskiej Friulii – to jedno z najbardziej symbolicznych dań kuchni friulijskiej, którego pisemne ślady sięgają połowy XV wieku. Pierwsze znane zapisy o potrawie tego typu wiążą się z Maestro Martinem da Como, XV wiecznym kucharzem patriarchy Akwilei. W jego dziele De Arte Coquinaria pojawia się przepis na Caso in Patellecte – ser smażony na patelni i jedzony „bardzo gorący na koniec posiłku” – który badacze uznają za bezpośredniego przodka dzisiejszego Frico. Przepis ten zawiera bowiem podstawową ideę potrawy: podgrzewa się pokrojony, „tłusty, niezbyt stary i niezbyt słony” ser na smalcu, bez ziemniaków i cebuli, jakie znamy dziś.
Frico nie narodziło się jednak w biskupim pałacu, ale realiach skrajnego niedoboru: w biednym, górskim regionie Karnii, gdzie nie wolno było zmarnować nawet twardej skórki sera. W oryginalnej wersji używano właśnie resztek i skórek po serach – w dialekcie zwanych strissulis – które w procesie formowania kręgów odkrawano jako „odpady”. Te skrawki topiono na patelni nad ogniskiem (fogolâr), tworząc chrupiące, tłuste placki – proste, ale wysokoenergetyczne jedzenie pasterzy, drwali i chłopów pracujących daleko od domu. Tradycyjnie robili go z resztek sera Montasio, który sami produkowali – jednego z najstarszych włoskich serów krowich, wytwarzanego w okolicy już od XIII wieku i chronionego jako DOP. Friulijskie opowieści przypisują Frico niemal sakralne narodziny: jedna z legend mówi o świętym Ermacorze, patronie Udine, który podczas wędrówki po Karnii miał z resztek polenty, sera, serwatki i ricotty stworzyć praprzodek Frico. Inna linia mikrohistorii akcentuje wyłącznie pragmatykę drwali, którzy brali ze sobą do lasu odcięte skórki sera i smażyli je na ognisku w postaci cienkich, chrupkich krążków.
Z biegiem czasu, wraz z większą dostępnością ziemniaków i cebuli, pierwotnie „czysto serowy” placek zaczął się przekształcać w dwuwarstwowe danie z ziemniaków, cebuli i Montasio, smażone tak długo, aż wytopiony tłuszcz stworzył chrupiącą skorupkę – typowy „obiad prawie za darmo” dla drwali i rolników, zabierany w pole z pajdą polenty lub chleba.
Zasadniczo istnieją dwa typy Frico:
- Frico Friabile – kruche, z samego sera lub z minimalnym dodatkiem innych składników, dziś serwowane jako przystawka lub „chip” do zup i sałatek
- Frico Morbido, do którego dodaje się więcej warzyw (można też wzbogacić dynią lub porami), czasem owoce (jabłka) i krócej się wysmaża, tak aby wyglądał jak omlet.
Zamiast ziemniaków można dodać mąki i zrobić coś na kształt zasmażki lub bardzo gęstego Sauce Velouté. Sposobów przyrządzania Frico jest tyle, ile wiosek w Alpach – lokalne źródła podkreślają, że każda friulijska rodzina ma swój wariant, z dodatkiem wędlin, dzikich ziół czy grzybów. Frico podaje się z polentą, a dziś serwowane jest najczęściej jako przystawka. Figuruje na liście włoskich tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT) jako symbol kuchni friulijskiej.
Składniki:
– 400 gr świeżego sera Montasio pokrojonego w kostkę (ew. inny łagodny półtwardy ser)
– cebula drobno posiekana
– 4 ziemniaki pokrojone w plasterki
– łyżka masła
– pół litra rosołu
Przygotowanie:
- Cebulę zrumienić na maśle, dodać ziemniaki i smażyć jeszcze chwilę. Całość zalać rosołem.
- Ziemniak gotować do miękkości, a rosół odparować.
- Dodać ser i na małym ogniu smażyć całość powoli, aż ser zrobi się chrupki, a brzegi placka zbrązowieją. Wytopiony tłuszcz odlać.
