Ten rodzaj kiełbasy, to produkt regionalny charakterystyczny dla kilku gmin środkowo-włoskiego Marche: Ankona, Macerata, Ascoli Piceno. Najdłuższa kilkuwiekowa tradycja obejmuje ostatni z wymienionych regionów. Ciauscole zwykle było formę przekąski, czymś co jadało się między posiłkami: śniadaniem a obiadem i obiadem a kolacją. Taki też jest źródłosłów tej nazwy – wywodzi się ona od słowa ciabusculum czyli drobny posiłek. W istocie jest to produkt nieco podobny do włoskich surowych kiełbas salsiccia, tyle że dużo tłustszy i dużo bardziej miękki.
Do jej przygotowania używa się łaty, łopatki wieprzowej oraz dużej ilości słoniny (w Ciascolo połowa zawartości to tłuszcz). Doprawiane są one solą, pieprzem, czosnkiem, koprem włoskim oraz skórką pomarańczową. Mięso jest kilkakrotnie mielone. Nafaszerowana kiszka najpierw jest krótko wędzona, a potem dojrzewa około 3 tygodni. Ciauscolo przez dużą zawartość tłuszczu i dokładne zmielenie ma konsystencję pasty – coś w rodzaju Metki. Dlatego plastry ciauscole po prostu rozsmarowuje się na chlebie.
Zobacz: Fegatino
