day : 11/07/2013 25 w tej kategorii

Kolendra Boliwijska / Papalo / Quillquiña

Kolendrę Boliwijską (łac. Porophyllum ruderale) zwana też Kolendrą Letnią określa się jako coś pomiędzy rukolą, rutą a kolendrą, z którą zresztą nie jest spokrewniona. Rośnie w Ameryce południowej i środkowej – gdzie nazywa się ją: Quillquiña, Quirquiña, Quilquiña, Killi, Papalo, Tepegua czy też Pápaloquelite – i dodaje się jako przyprawa do sals.

Kolendra (Mięta) Wietnamska

Kolendra Wietnamska (łac. Persicaria odorata) nie jest pokrewna znanej powszechnie Kolendrze, ale rosnące w azji południowo-wschodniej zioło ma do niej podobny zapach oraz smak – precyzyjnie rzecz ujmując jest to coś pośredniego między kolendrą, a miętą – inne jej nazwy to Mięta Wietnamska, Mięta Kambodżańska lub po prostu Ostra Mięta. Popularna jest przede wszystkim w Wietnamie (nazwa Rau Ram) gdzie używa się jej do sałatek, spring rolls'ów, zup (Canh Chua i Bún ...

Kolendra Delfinia

Tak jak zwykłą Kolendrę, ze względu na kształt liści można pomylić z pietruszką, tak jej rzadsza odmiana Kolendra Delfinia (łac. Coriandrum sativum delfino) ma liście drobne i podobne nieco do koperku. Żeby było trudniej jej smak to coś pomiędzy kolendrą a pietruszką, z dodatkowym aromatem cytryny.

Kolendra

To jedno z niewielu ziół, które do gastronomii dostarczają zarówno liście, ziarna jak i korzenie. Chociaż dziś jest flagowym dodatkiem w kuchni Tajskiej czy Meksykańskiej, to Kolendra (łac. Coriandrum sativum) w rzeczywistości ma korzenie dużo bliższe – wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego. Jest to więc rzadki przypadek aby przyprawa migrowała z Europy do Azji czy Ameryki. Wielu językoznawców wywodzi jej nazwę od Ariadny córki kreteńskiego króla Minosa. Najpierw w Epoce Mykeńskiej (w piśmie linearnym B) nazwa została ponoć zmieniona na przydechowe Koriadnon, aby stać się później grecki Korianon oraz rzymskim Coriandrum. Prostsza etymologiczna teoria nazwę wiąże z greckim koros oznaczającym pluskwę - chodziło ponoć o mdlący zapach liści i niedojrzałych ziaren. Jakkolwiek by nie było ze względu na podobieństwo liści nazywa się ją także Chińską ewentualnie Arabską Pietruszką (niekiedy też Polskim Pieprzem). Wynika to z faktu, iż w kuchni śródziemnomorskiej liście jadane były dość rzadko - preferowano liście pietruszki, a używano ziaren kolendry – i zwyczaj ten przywędrował właśnie z dalekiego wschodu. Intensywnie aromatycznej naci używa się zresztą także w Ameryce (m.in. do meksykańskich sals) gdzie obowiązuje nazwa Cilantro. W Europie gdzie wcześniej jadano ją przede wszystkich na wschodzie liście kolendry zaczęły zdobywać na znaczeniu w ostatnich latach wraz z rozpowszechnieniem się zdrowszych form żywności – kolendra jest nie tylko antyoksydantem, ale także wpływa na obniżenie cholesterolu. Wcześniej w basenie morza śródziemnego używano miażdżonych ziaren kolendry, którymi przede wszystkim aromatyzowano mięso. Jest to zresztą równie popularne na dalekim wschodzie oraz w Meksyku. W Azji południowo-wschodniej używa się także korzeni kolendry, które mają jeszcze bardziej intensywny zapach niż same liście. Mniej intensywny jest za to aromat tzw. Kolendry Delfiniej Zarówno na Dalekim Wschodzie, w kuchniach Arabskich jak i w Ameryce środkowej liści kolendry używa się głównie do posypywania wszelkich dań - sałatek, potraw z woka czy zup - tak jak np. pietruszką doprawia się wszelkie włoskie makarony. Siekane liści oraz mielone ziarna są za to składnika past i sosów. W Tajlandii są to przede wszystkim pasty Kaeng (Curry), ale także past chili Nam Phrik oraz sosy do maczania Nam Chim / Nam Jim, a w Meksyku wszelkiego rodzaju Mole, a w Tunezji Harisa, a przede wszystkich Chermoula, gdzie świeże liście kolendry stanowią bazę pasty. Kolendra wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych. Tunezyjski Tābil bazuje na ziarnach kolendry, a w malajskiej Rempah maja istotny udział. Poza tym pod każdą szerokością geograficzną od Indonezji, przez Bliski Wschód, a na Meksyku kończąc aromatem kolendry przesiąkniętych jest bardzo wiele klasycznych potraw - mielone ziarna najczęściej towarzyszą daniom mięsnym. Lista poniżej. ...

Bazylia Cytrynowa / Kemangi / Maenglak

Ten rodzaj Bazylii (łac. Ocimum × citriodorum) to hybryda Bazylii Pospolitej oraz Afrykańskiej. Najliczniej rośnie w północnej Afryce i południowo-wschodniej Azji. Jej niewielkie listki charakteryzują się wyraźnym cytrynowym aromatem i smakiem. W Indonezji jest to najpopularniejsza bazylia i nazywa się Kemangi. Dodaje się jej do sałatek takich jak Lalab i KaredokSambalów oraz dań duszonych i smażonych. W Tajlandii nazywana jest Maenglak i dodaje się do curry (taj. Kaeng), a także do makaronów (Khanom Jeen Nam Ya). Podobne zastosowanie ma w sąsiednim Laosie. ...

Bazylia Siwa / Szara / Biała

Bazylia Siwa bądź Biała (łac. Ocimum americanum) nazywana jest niekiedy Bazylią Afrykańską. Wywodzi się bowiem z tropikalnej części Afryki, skąd wywędrowała do Azji. Jej liście mają dość łagodny zapach. Popularna jest m.in. w Tajlandii, gdzie używa się jej do dań z makaronem Khanom Chin, a także zup curry takich jak Kaeng Liang. Z połączenia Bazylii Afrykańskiej oraz Pospolitej powstała Bazylia Cytrynowa. ...

Bazylia Krzewiasta / Goździkowa / Dzika

Bazylia Krzewiasta (łac. Ocimum gratissimum), zwana niekiedy Bazylią Dziką charakteryzuje się dużymi liśćmi. Wywodzi się z Afryki i nie jest bardzo popularna – uznanie zyskała m.in. w północno-wschodniej Tajlandii (w tzw. regionie Saar, dawnym królestwie Khmerów) gdzie dodaje się ją do  zup takich jak Kaeng Liang. Zobacz: Bazylia Afrykańska ...

Bazylia Afrykańska

Bazylia Afrykańska to cokolwiek nieprecyzyjna nazwa bo obejmuje dwie różne odmiany bazylii. Po pierwsze jest to Bazylia Krzewiasta (łac. Ocimum gratissimum), a po drugie obejmuje też odmianę zwaną Bazylią Siwą (łac. Ocimum americanum). ...

Bazylia Cynamonowa

Bazylia Cynamonowa to odmiana Bazylii Pospolitej, popularna m.in. w Meksyku – zwana jest też Meksykańską Bazylią Przyprawową. Ma charakterystyczny aromat cynamonu, przez co jest używana jako dodatek do ciepłych napojów oraz owoców. ...

Święta Bazylia / Tulasi / Tulsi / Kra Phao

Tak zwana Święta Bazylia (łac. Ocimum tenuiflorum) to roślina o niezbyt dużych, delikatnych listkach o lekkim aromacie goździków. Szczególnie ważna jest dla Hinduistów – Tulasi Dewi to bogini, towarzyszka Wisznu – którzy używają jej do medytacji oraz w Ajurwedzie. Mniej nabożny stosunek mają Tajowie. Nazywają ją Kra Phao i dodają jako przyprawę do dań – najbardziej znane to Phat Kra Phao. ...