Crescia / Crostolo
Crescia rodzaj popularnych w północnej części Marche i Umbrii płaskich placków bardzo przypominających Piadinę wytwarzaną w sąsiedniej Romagnii. Ich pochodzenie jest zresztą wspólne – wprowadzili je bizantyjscy żołnierze i jest to tutejsza wersja greckiej Pity. Podstawą Crescii jest mąka pszenna, jajka, woda oraz smalec (Crostolo di Urbania bazuje na mące kukurydzianej). Również tu jada się ją na ciepło z wędliną, pieczonym mięsem, serem oraz ziołami.
Formaggio di Fossa
Fosse oznacza po włosku co jama lub wykop. Formaggio di Fossa jest to więc ser dojrzewający w swego rodzaju ziemiankach-piwnicach. Wywodzi się z leżącego w Romagnii miasteczka Sogliano al Rubicone, ale dziś produkowany jest przede wszystkim w Marche - szczególnie w Talamello oraz Sant'Agata Feltria. Pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z końca XV wieku. Produkcja Formaggio di Fossa tradycyjnie polegała na tym, że nadwyżki mleka z letnich udojów (przede wszystkim mleka ...
Pecorino alle Vinacce
Pecorino alle Vinacce to najbardziej znany z serów owczych (pecorino) produkowanych w Umbri. Najpierw dojrzewa 7 do 8 miesięcy. Później jest smarowany osadem, który zbiera się w beczkach po czerwonym winie i się go zawija (stąd nazwa). Wówczas następuje kolejna fermentacja. Na koniec ma filotową skórę i jest bardzo aromatyczny.
Ricotta Secca / Ricotta Salata
Dojrzewająca Ricotta Secca to specjalność przede wszystkich Marche, ale występuje także na południu Włoch np. na Sycylii, gdzie jest składnikiem słynnej Pasta alla Norma. Serwatkowy ser najpierw jest mocno solony, a później odstawia się ją do wyschnięcia. Po 5 miesiącach twardnieje i robi się krucha. Często podaje się ją do sałatek, a po utarciu jako dodatek do posypywania.
Pecorino Tartufato
Pecorino Tartufato to produkowany w Marche ser podobny do znanej tu Casciotty. Nie jest to więc ser twardy jak większość znanych pecorino, ale półmiękki lub półtwardy. Jego cechą charakterystyczną pozostaje fakt, że po dwóch miesiącach dojrzewania dodawane są czarne i białe trufle - stąd nazwa.
Barzotto di Grotta
Jest to produkowany w Marche półmiękki ser z mleka owczego, niekiedy mieszanego z mlekiem krowim. Nazwę Barzotto di Grotta zawdzięcza temu, że dojrzewa w tutejszych grotach.
Pecorino Nostrano / Pecorino di Senigallia / Biagiotto
Pecorino Nostrano produkowany w Marche podobny jest do Casciotty. Podobnie jak on jest wytwarzany z mleka owczego. Tyle tylko, że produkuje się go w innym miejscu – najbardziej znany wywodzi się Senigalli i stąd jego inna nazwa Pecorino di Senigallia. W przeciwieństwie do innych pecorino jest to ser półmiękki, który dojrzewa dość krótko – do dwóch miesięcy
Pecorino in Fossa
Ten rodzaj włoskiego owczego sera pecorino wywodzi się z Talamello i Sogliano w Marche. In fossa znaczy po włosku dołowany. I tak powstaje ten ser – produkowane na wiosnę tłuste Pecorino in Fossa, do czerwca suszy się na świeżym powietrzu, a później wkłada do dołu. W tutejszych wulkanicznych skałach osadowych drąży się szyby, wypala ściany, a dno wyściela słomą. Sam ser zawija się w liście orzecha i owija w bawełniany worek. Umieszczony w dole ser jest zakopywany, ...
Slattato
Slattato to pochodzący z Marche półmiękki ser z rodziny Stracchino (jest dość podobny do wywodzącego się z Romagnii Squacquarone). Pierwotnie wytwarzali go producenci Caciotta (robiony z mieszanki mleka owczego i koziego) późną jesienią i zimą. Wówczas ciężarne kozy miały zastój w laktacji, więc ser powstawał tylko z mleka owczego. Dziś do jego produkcji używa się także mleka krowiego, ale zwykle robi się go także w porze zimowej. Nie jest to bowiem ser objęty ...
Cagiolo
Cagiolo, specjał pochodzący z Marche z okolice Osimo, jest czymś pomiędzy serem twardym a ricottą. Kiedyś zwykle jadały go dzieci, między posiłkami. Obecnie wytwarza go już coraz mniej mleczarni.
