Casciotta / Caciotta
Największym w historii miłośnikiem Casciotty był ponoć Michał Anioł. Tak przepadał za tym serem, że miał nabyć całe gospodarstwo, w którym go wytwarzano. Do historii serowarstwa Casciotta wkroczyła jednak w 1545 roku. Została wówczas wymieniona w komentarzu do statutu księstw Urbino i Solone di Campiello – pochodząca stąd Casciotta di Urbino (region Marche) jest zresztą objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją w głównej mierze z mleka owczego – choć ...
Mezzafegato / Mezzafegati
Mezzafegato to rodzaj wątrobianej Mortadelli produkowanej we włoskim Marche oraz Umbri. - razem z różnego rodzaju mięsem wieprzowym mielone są tu również podroby, przede wszystkim wątroba (około 15 proc.). Masa ma bardzo gładką konsystencję. Nadziewa się nią kiszkę i wędzi. Mezzafegato jest m.in. popularną zakąską podczas karnawału. Najbardziej znany jej wariant to Mezzafegato de Fabriano wywodząca się z Marche z miasteczka Fabriano. W sąsiedniej Umbrii Mezzafegati...
Ciauscolo
Ten rodzaj kiełbasy, to produkt regionalny charakterystyczny dla kilku gmin środkowo-włoskiego Marche: Ankona, Macerata, Ascoli Piceno. Najdłuższa kilkuwiekowa tradycja obejmuje ostatni z wymienionych regionów. Ciauscole zwykle było formę przekąski, czymś co jadało się między posiłkami: śniadaniem a obiadem i obiadem a kolacją. Taki też jest źródłosłów tej nazwy – wywodzi się ona od słowa ciabusculum czyli drobny posiłek. W istocie jest to produkt nieco podobny do ...
Fegatino
Fegatino to rodzaj włoskiej wątrobianki. W przygotowaniu przypomina wywodzącą się również z Marche Ciauscolo. W jej przypadku poza łopatką i łatą wiperzową dodaje się jednak nie słoniny, ale wątróbki (w stosunku 1 do 1). Później wszystkie składniki doprawia się i bardzo drobno mieli. Dlatego przypomina nieco polską paszteteową i tak jak Ciauscolo smaruje się nią kanapki.
Sopressata di Fabriano
Soprassata z leżącego w Marche Fabriano ma charakterystyczny dość słodki smak. Gotowane mięso wieprzowe (głowizna, ozorek i skóra) jest bowiem doprawiane nie tylko solą, pieprzem i czosnkiem ale także cynamonem, skórką pomarańczową, gałką muszkatułową oraz pistacjami, migdałami i oliwkami. Sopressata di Fabriano jada się nie tylko na zimno, ale wykorzystuje do dań z roślniami strączkowymi.
Salame Lardellato
Do przygotowania tego wywodzącego się Marche salami, określanego mianem szpikowane (lardello), używa się łopatki oraz szynki wieprzowej. Siekane mięso jest wzbogacane słoniną, solą oraz pieprzem. Po nadzianiu i wysuszeniu Salame Lardellato przez 3-4 dni jest wędzone, aby ostatecznie trafić na dwa miesiące do dojrzewalni.
Salame di Fabriano
Salame di Fabriano to najbardziej charakterystyczne salami dla regionu Marche. Wytwarza się je nie tylko w Fabriano, ale także dwunastu okolicznych gmianach. Surowcem jest mięso rocznych świń miejscowych ras – przede wszystkim łopatka oraz golonka (słoniny trafia się od 8 do 12 proc.). Doprawia się je solą, pieprzem oraz białym winem. Salame di Fabriano najpierw suszy się 2 – 3 dni, a potem dojrzewa 3 miesiące.
Salame del Montefeltro
Podobnie jak nie mniej znana szynka Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro również Salame del Montefeltro jest przygotowywania z mięsa czarnych świń żyjących dziko w Marche. Do jej przygotowania używa się jednak polędwicy oraz udźca (i rzecz jasna słoniny). Tutejsze salami doprawia się przede wszystkim dużą ilością czarnego pieprzu.
Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro
Ta szynka to specjalność Montefeltro, leżącego na północy Marche. Region ten znany jest z żyjących tu na wolności dzikich, czarnych świń. Szynka z nich nie jest bardzo tłusta. Najpierw przemywa się ją octem oraz naciera pieprzem. W dalszej kolejności wędzi się i ostatecznie trafia do dojrzewalni.
Zobacz: Salame del Montefeltro
Prosciutto di Carpegna
W Carpegnie leżącej w prowinzji Pesaro-Urbino znaną w całym Marche szynkę Prosciutto di Carpegna produkuje się już od co najmniej XV wieku. Tradycyjnie powstawała ona z licznie żyjących tu dzikich świń, które żywiły się żołędziami. Zresztą okolice Capegny do dziś pozostały mało zurbaniozwane przez co tutejsze wędliny są zaliczane do najbardziej naturalnych we Włoszech – znalazło to uznanie w nadanej w 1996 roku ochronie regionalnej DOP. Przygotowanie Prosciutto ...
