Scabeggio (Ryba smażona w occie)
To rybna przystawka wywodząca się z liguryjskiego miasteczka Moneglia – stąd pełna nazwa Scabeggio di Moneglia. Wywodzi się od lokalnego wyrażenia mette a scabescio, którym miejscowi, we własnym dialekcie, nazywali typowy sposób przygotowania ryb w kwaśnej marynacie z octem – lokalną odmianę techniki zwanej gdzie indziej carpione. Dotyczyło to zarówno morskich sardeli i makreli, jak i słodkowodnego karpia czy węgorza.
Moneglia to dawna Monelia, liguryjskie borgo ...
Alpeggio di Triora
Alpeggio di Triora to krowi ser produkowany w okolicach liguryjskiego miasteczka Triora. Ma intensywnie żółty kolor i szybko się topi. Dlatego chętnie używa się go do posypywania makaronu.
Prescinseua
Prescinseua to rodzaj miękkiego, liguryjskiego twarożku – coś pomiędzy jogurtem, a białym serem. Produkt ten prawdopodobnie dotarł do Genui ze wschodu, ale pierwsze zapiski na jego temat pochodzą z przełomu XIV i XV wieku.
Gianchetti / Bianchetti
Gianchetti (ew. Bianchetti) to rodzaj małych rybek – przede wszystkim Sardeli oraz Sardynek – łowionych na samym początku roku, kiedy ich rozmiar nie przekracza 5 cm. Poławia się je sieciami o bardzo drobnych oczkach. Są produktem wyjątkowo kosztownym. Gianchetti to przede wszystkim specjał kuchni Liguryjskiej, gdzie gotuje się je w osolonej wodzie i podaje z oliwą oraz cytryną lub panieruje w mące i smaży w głębokim tłuszczu – wówczas wyglądają jak frytki co zresztą ...
Barbagiuai
Barbagiuai to rodzaj pierożków pochodzących z Ligurii – nazwa wywodzi się z tutejszego dialektu. Jest to specjalność doliny Nervii. Zwykle kroi się je w trójkąty lub kwadraty podobne do ravioli. Są nadziewane dynią oraz serem, najczęściej ricottą, a później smażone.
Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina Linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm - nazwa prawdopodobnie pochodzi od genueńskiego słowa trena, oznaczającego sznureczek. Różni je zresztą nie tylko szerokość, ale i przekrój – Trenette są eliptyczne, Linguine cieńsze i bardziej płaskie – choć w dzisiejszych przepisach obie nazwy bywają używane zamiennie.
Inaczej też smakuje. W przeciwie...
Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
Corzetti / Croxetti
Corzetti (Croxetti) to jajeczny makaron wywodzący się z Novi Ligure tuż przy granicy Ligurii z Piemontem. Zazwyczaj ma on kształt krążków z wytłoczonym zdobieniem przez co przypomina nieco medaliony (w położonej niedaleko Genui dolinie Polcevera formuje się go w ósemki). W średniowieczu sporządzano je na zlecenie arystokracji i za zwyczaj z jednej strony zdobiono krzyżem – stąd nazwa Croxetti. Robi się go bez jaj i do dziś wytwarzany jest rzemieślniczo w starych drewnia...
