To rybna przystawka wywodząca się z liguryjskiego miasteczka Moneglia – stąd pełna nazwa Scabeggio di Moneglia. Wywodzi się od lokalnego wyrażenia mette a scabescio, którym miejscowi, we własnym dialekcie, nazywali typowy sposób przygotowania ryb w kwaśnej marynacie z octem – lokalną odmianę techniki zwanej gdzie indziej carpione. Dotyczyło to zarówno morskich sardeli i makreli, jak i słodkowodnego karpia czy węgorza.
Moneglia to dawna Monelia, liguryjskie borgo (czyli miasteczko) położone między Sestri Levante, a Deivą Mariną, z historią sięgającą czasów rzymskich i długą tradycją morską. Miasto żyło z morza i dogodnego położenia przy Via Aurelia, a rybacy łowiący w bogatym w ryby Morzu Liguryjskim musieli umieć przechować nadmiar połowu – szczególnie zanim lodówki stały się powszechne. Technika Scabeggio narodziła się z praktycznego powodu: nie wolno było nic zmarnować. Gdy marynarze wracali z morza z dużą ilością ryb, część sprzedawano świeżą, a resztę smażono i zalewano gorącym octem z czosnkiem, cebulą, cytryną i szałwią, żeby przetrwała kilka dni bez psucia.
Z biegiem czasu Scabeggio przeszło drogę od techniki przetrwania do pełnoprawnej lokalnej specjalności: to, co kiedyś było koniecznością, stało się daniem przygotowywanym celowo, bo jest lubiane. Dziś Scabeggio di Moneglia opisuje się jako vera e propria chicca – prawdziwą perełkę – typowe Antipasto monegliese, serwowane na zimno po okresie marynowania, często na święta i festy lub jako popisowe danie w lokalnych trattoriach.
Można je porównać do popularnych w Wenecji marynowanych sardynek Sarde in Saor – pomysł na konserwowanie smażonych ryb w occie wykorzystywany jest zresztą na całym wybrzeżu Adriatyku. Włosi porównują scabeggio też do Carpione z Piemontu i Lombardii – również opartego na smażeniu i marynowaniu w occie – ale podkreślają, że Scabeggio z Moneglii ma własny, nadmorski charakter, bo bazuje przede wszystkim na rybach morskich. Daleko na południu, w Apulii, podobnie i z podobną nawet nazwą przygotowuje się Scapece Gallipolina.
Składniki:
– pół kg dowolnej świeżej ryby pokrojonej na duże kawałki
– 100 gr mąki
– pół szklanki białego octu winnego
– 2 ząbki czosnku posiekane
– cebula posiekana
– cytryna pokrojona na plasterki
– 4 listki szałwii
– oliwa
Przygotowanie:
- Rybę posolić i obtoczyć w mące.
- Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej rybę z obu stron.
- Rybę ułożyć w półmisku. Zalać octem i obłożyć czosnkiem, cebulą, cytryną oraz szałwią.
- Po co najmniej godzinie marynowania, rybę odsączyć i od razu podawać.
