Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie, czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego – tak jak w Neapolu scapece robi się na bazie bakłażana, to Apulijczycy używają do niego ryb.
Najsłynniejsze pochodzi z Gallipoli – „perły Jonii” – i jest nierozerwalnie związane z burzliwą historią tego miasta. Między X a XVIII wiekiem wielokrotnie doświadczało najazdów i oblężeń ze strony Saracenów, Turków, Francuzów i Hiszpanów. W czasie tych długich oblężeń mieszkańcy zmuszeni byli pozostawać zamknięci za murami, co oznaczało przerwane połowy i brak świeżych dostaw żywności. Jedynym sposobem na przetrwanie było zgromadzenie zapasów i opracowanie metod pozwalających zachować ryby jadalne przez jak najdłuższy czas.
Scapece Gallipolina stała się odpowiedzią na ten problem: małe ryby morskie (tzw. pesce azzurro z lokanych gatunków zwanych tu zerro, pupiddhru, garizzo, czy minoscia) obtaczano w mące, smażono na złoto – co zmniejszało zawartość wody i częściowo je „uszczelniało” – a potem układano warstwami z miękiszem chleba namoczonego w occie z dodatkiem szafranu, tworząc środowisko nieprzyjazne bakteriom. Całość układano w wysokich naczyniach lub tradycyjnych drewnianych kadziach lub beczkach zwanych tu Calette, gdzie ryba i chleb dojrzewały w marynacie co najmniej dobę, zyskując intensywny, kwaśno-szafranowy smak i charakterystyczny żółto-złoty kolor. Dodatek szafranu nie tylko nadawał potrawie intensywną barwę i aromat, ale – jako przyprawa cenna i trwała – działał też jak znak statusu: nawet w czasach biedy i oblężeń mieszkańcy Gallipoli chcieli zachować pewien poziom „odświętności” w jedzeniu.
Z czasem Scapece Gallipolina wyszła poza funkcję czysto praktyczną i stała się jednym z kulinarnych symboli Gallipoli oraz całego Salento. Dziś przygotowują je głównie nieliczni, często wielopokoleniowi rzemieślnicy z Gallipoli w tradycyjnych drewnianych kadziach, a samo danie sprzedawane jest na świętach, jarmarkach i festach w całym Salento – jedzenie przetrwania stało się świątecznym ulicznym przysmakiem regionu.
Scapece Gallipolina należy do większej rodziny dań in scapece rozsianych po Włoszech – wszystkie opierają się na tej samej logice: usmażyć rybę lub warzywo, a potem zanurzyć je w kwaśnej marynacie, by zatrzymać psucie i zbudować nowy smak. Na północy, w Ligurji, istnieje podobna nawet z nazwy potrawa Scabeggio, w Wenecji bardzo popularne jest Sarde in Saor, a w Piemoncie i Lombardii robi się Carpione, tyle że z ryb słodkowodnych.
Składniki:
– 800 gr tłustych, niezbyt dużych ryb w całości (np. sardeli, sardynek, śledzi)
– 1 litr octu winnego
– 1 kg miękkiszu chleba pokruszonego
– duża szczypta szafranu
– mąka do panierowania
– olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
- Ryby posolić i obtoczyć w mące.
- Rozgrzać olej i ryby usmażyć w nim na złoto.
- Po usmażeniu ryby odsączyć na papierowych ręcznikach
- W międzyczasie rozetrzeć szafran w łyżce octu, a potem połączyć z resztą octu
- Chleb namoczyć w occie.
- W dużym pojemniku układać warstwami nasączone okruchy chleba i ryby.
- Marynować co najmniej dobę w temperaturze pokojowej.
