Sposób marynowania sardynek wykorzystywany w przygotowaniu Sarde in Saor ma już kilka wieków – korzenie przepisu sięgają XIV wieku, kiedy weneccy marynarze używali takiej marynaty do zachowania ryb podczas długich rejsów po Adriatyku i Morzu Śródziemnym. Saor w tutejszym dialekcie oznacza dosłownie smak (odpowiadając włoskiemu sapore), ale odnosi się konkretnie do techniki konserwowania ryb w kwaśno-słodkiej zalewie z cebuli i octu, która zapewnia im świeżość przez kilka tygodni. Dlatego też była to potrawa marynarzy pływających pod banderą weneckich Dożów – Sarde in Saor określano mianem cibo di marinai, czyli jedzenia marynarzy, bo to właśnie oni najbardziej potrzebowali trwałego, łatwego do transportu posiłku. Rybacy jedli te sardynki często dopiero po wielu dniach od przygotowania, kiedy smak marynaty był już intensywny, co ukształtowało zwyczaj podawania dania dopiero po co najmniej dobie leżakowania – obowiązujący zresztą do dziś.
Początkowo receptura była bardzo prosta i opierała się głównie na rybie, cebuli, occie i oliwie. Obecność bakalii takich jak rodzynki raczej wskazuje na wpływy bliskowschodnie obecne w żeglarskiej Wenecji. Wraz ze wzrostem znaczenia miasta jako portu na trasach Lewantu i Jedwabnego Szlaku, lewatyńscy i sefardyjscy Żydzi mieszkający w Wenecji wnieśli do przepisu zwyczaj łączenia smaków słonych kwaśnych ze słodkimi, co w lagunie znalazło naturalne zastosowanie przy konserwowaniu lokalnych sardynek. To właśnie renesansowym Wenecjanom zawdzięczamy charakterystyczny kontrast samkowy, który jest do dziś znakiem rozpoznawczym dania.
Sarde in Saor są mocno związane z lipcowym świętem Festa del Redentore, upamiętniającym epidemię dżumy z lat 1575–1577, która pochłonęła około jednej trzeciej mieszkańców miasta. W wieczór poprzedzający trzecią niedzielę lipca weneckie rodziny tradycyjnie biesiadują na łodziach i tarasach, a wśród obowiązkowych potraw pojawiają się właśnie Sarde in Saor. Dziś sardynki są jedną z najbardziej klasycznych przystawek podawanych już nie tylko w Wenecji – to typowa forma Cicchetti, serwowanych w weneckich Bacari, barach z winem, i jeden z tych smaków laguny, który wymienia się w jednym szeregu z Baccalà Mantecato czy Fegato alla Veneziana. Choć tradycyjnie przygotowuje się je z sardynek, współczesna kuchnia wenecka adaptuje technikę in saor także do innych ryb i warzyw, zachowując zasadę słodko-kwaśnej cebulowej marynaty jako niezmiennego znaku rozpoznawczego.
Wenecjanie nie mają przy tym wyłączności na tego typu rybne „konserwy” – podobnym w charakterze daniem jest liguryjski Scabeggio, Carpione które można spotkać w Piemoncie i Lombardii oraz Scapece Gallipolina przygotowywany na południu w Apulii.
Składniki:
– pół kg sardynek wyfiletowanych
– pół kg cebuli posiekanej w półplasterki
– garść rodzynek
– sok i skórka z jednej cytryny
– 3 liście laurowe
– 3 goździki
– szklanka białego octu winnego
– mąka do obtaczania
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Sardynki obtoczyć w mące i obsmażyć na rozgrzanej oliwie aż staną się rumiany (można smażyć partiami). Ryby odstawić na papierowy ręcznik aby odciekły.
- Na oliwie ze smażenia sardynek zeszklić cebulę. Dodać ocet, skórkę, sok z cytryny, goździki i liście laurowe. Chwilę podgrzać.
- W półmisku ułożyć warstwę sardynek posolić i popieprzyć. Na wierzch ułożyć cebulę z sosem ze smażenia oraz rodzynki. Jeśli naczynie ma wąskie dno można wszystko układać na przemian warstwami.
- Całość przykryć i odstawić do lodówki na co najmniej dwa dni.
