To danie jadają wszyscy, mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w 1950 roku, w Wenecji, w słynnym Harry’s Bar – lokalu otwartym w 1931 roku przy Calle Vallaresso, zaledwie kilka kroków od Piazza San Marco, który szybko stał się miejscem spotkań międzynarodowej elity, bywalcem był m.in. Ernest Hemingway.
Stałą bywalczynią lokalu była hrabina Amalia Nani Mocenigo, cierpiąca na niedokrwistość. Lekarze nakazali jej bardzo rygorystyczną dietę – nie mogła jeść gotowanego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, który – jak sam opisał w swojej książce L’angolo dell’Harry’s Bar – postanowił pokroić polędwicę na bardzo cienkie plasterki surowej wołowiny. Samo mięso było jednak nieco mdłe, więc Cipriani stworzył do niego prosty sos – salsa universale – bazujący na majonezie delikatnie doprawionym musztardą i sosem Worcester. Dziś mało kto go jednak stosuje – zazwyczaj używa się oliwy, a do mięsa dodaje się wiórki parmezanu lub rukoli.
Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza Vittore Carpaccio (1455–1526) – w tym właśnie czasie w Palazzo Ducale w Wenecji odbywała się wielka wystawa jego płócien. Jak wyjaśnił sam Cipriani: „nazwałem je carpaccio na cześć malarza, o którym wiele się wówczas mówiło, a także dlatego, że kolor dania przypominał pewne kolory artysty” – intensywna, głęboka czerwień surowego mięsa przywodziła na myśl charakterystyczną paletę obrazów Carpaccia. Inspiracją dla samego pomysłu była zaś tradycyjna potrawa piemoncka – Carne Cruda all’Albese, czyli surowe mięso z Alby, znane w tamtym regionie od dawna.
Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest zmrożona, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalniku. Z czasem nazwa carpaccio stała się określeniem generycznym dla dania z cieniutkich plastrów surowego mięsa lub ryby, a także owoców morza, a nawet warzyw – daleko odbiegającym od oryginalnej receptury Ciprianiego, który nigdy nie przypuszczał, że jego improwizacja dla hrabiny stanie się jednym z symboli włoskiej kuchni na całym świecie.
Składniki:
– 250 gr polędwicy wołowej, środkowej
– 4 łyżki Majonezu najlepiej własnej roboty (można zastąpić oliwą, wówczas nie używać mleka)
– 2 łyżki mleka
– sok z połówki cytryny
– łyżeczka łagodnej musztardy
– łyżeczka sosu Worcester
– biały pieprz
Przygotowanie:
- Polędwice wstawić do zamrażalnika aby nieco zmarzła i stężała
- Przygotować sos: majonez, mleko, sok z cytryny, musztardę oraz Worcester wymieszać na jednolitą masę. Posolić i odstawić na kwadrans.
- Zmarznięte mięso pokroić w poprzek na cienkie plasterki .
- Kawałki polędwicy rozłożyć na talerzach, posmarować sosem i oprószyć białym pieprzem.
Dla ozdoby środek talerza można przybrać zieleniną: rukwią ewentualnie rukolą.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu, ale nieco alternatywną wersją receptury. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
