Mąka Jaglana / Mąka z Prosa
Proso to jedno z najstarszych ziaren znanych ludzkości. Zwykle spożywano je jednak jako kaszę (tzw. jaglaną). Proso nie zawiera bowiem zbyt wiele glutenu, dlatego nie nadawało się do wypieku pieczywa – ciasto bez glutenu nie rośnie – i nie mielono go na mąkę. Znana nam Mąka Jaglana to raczej wytwór współczesnego piekarnictwa – dodaje się ją do ciasta pszennego lub żytniego, aby wzbogacić je o dodatkowy smak oraz substancje odżywcze.
Mąka Owsiana
Mąkę Owsianą uzyskuje się z przemielenia kaszy lub płatków owsianych - można to zrobić nawet w domowym malakserze. Nie robi się z niej wypieków, gdyż niska zawartość glutenu powoduje, że ciasto nie mogłoby wyrosnąć – byłoby ciężkie i mączne (zobacz: mąka pszenna). Ma za to dużo białka (15 proc.) oraz błonnika. Z tego względu często używa się jej jako dodatek do mąki pszennej czy żytniej przy wypieku pieczywa oraz ciastek. Szczególnie popularna jest w kuchni ...
Mąka Jęczmienna
Przez wiele wieków w północnej Anglii oraz Szkocji pszenica była ziarnem słabo nieznanym. Podstawowym tutejszym zbożem tradycyjnie był jęczmień. Produkowało się z niego jednak nie tylko Whisky, ale także zwykłą mąkę. I tę właśnie mąkę Szkoci wykorzystywać w kuchni. Dziś straciła już jednak na popularności, a to ze względu na niską zawartość glutenu. Jego brak powoduje, że ciasto nie rośnie (patrz mąka pszenna), a pieczywo jest twarde, zbite i ma przy tym ...
Mąka Orkiszowa
Mąka Orkiszowa to produkt dość nowy. Na popularności zyskał ze względu na zainteresowanie samym Orkiszem, i jego właściwościami odżywczymi. Dziś jest swego rodzaju towarem delikatesowym, sprzedawany jako tzw. zdrowa żywność. Klasyfikację czystości przejął po mące pszennej.
Atta
Atta czy też Chakki Atta to rodzaj Indyjskiej mąki produkowanej z twardej pszenicy durum. Jest to odpowiednik europejskiej mąki piekarniczej – w Hindi oraz Urdu nazwa Atta znaczy właśnie mąka używana do pieczenia. To właśnie z niej robi się takie placki jak Chapati, Roti, Puri czy Naan.
Mąka Piekarnicza / Mąka Chlebowa
Mąka Piekarnicza to rodzaj mąki mielonej ze specjalnie wyselekcjonowanych odmian pszenicy o dużej zawartość białek (do 12 - 14 proc.), a co za tym idzie także glutenu. Stąd dobrze nadaje się do produkcji pieczywa drożdżowego. Poziom jej przemiału oraz udział otrąb jest zróżnicowany, w zależności od rodzaju wypiekanego chleba czy też bułek. Generalnie stosuje się taki sam podział jak w zwykłej mące pszennej, ale w jej przypadku najczęściej mamy do czynienia z grubiej ...
Krupczatka
Generalnie Krupczatka to dość standardowa mąka pszenna mielona z ziarna dość dobrze oszyszczonego z otrębów. Pod tym względem jej czystość podobna jest do Mąki Poznańskiej czy też Wrocławskiej (Typ 500) – jeśli chodzi o wartości odżywcze parametry mają podobne. Nie mniej krupczatka jest zmielona dużo grubiej niż jakakolwiek inna mąka pszenna – krupa etymologicznie związana jest zresztą ze słowem gruba (w Czechach np. krupczatka to tzw. Mouka Hruba).
Mąka Starogardzka
Tym czym dla pszenicy mąka grahama tym dla żyta Mąka Starogardzka – obie mają zresztą ten sam stopień czystości Typ 1850 (wyjaśnienie, patrz: mąka pszenna). Jest to więc mąka pełnoziarnista, ale w przeciwieństwie do mąki razowej poddawana kilkakrotnemu mieleniu, przez co jest drobniejsza i nieco czystsza.
Mąka Pytlowa
Pytel to młyńskie sito z gazy, które służyło do odsiewania mąki od otrębów. W ten sposób właśnie traktowano kilkakrotnie przemieloną już mąkę żytnią. W ten sposób uzyskiwano najczystszą na owe czasy Mąkę Pytlową do wypieków – przede wszystkim Chleba Pytlowego. Dziś czystszą od niej jest tzw. Mąka Żytnia Jasna Typ 580 – mąka pytlowa to Typ 720 (wyjaśnienie, patrz: mąka pszenna).
Mąka Graham
Graham podobnie jak mąka razowa to tzw. mąka pełnoziarniste. Chodzi o to, że do mielenia używa się zarówno bielma ziarna, w którym gromadzą się nośniki energii, oraz jego okrywy owocowo-nasiennej, czyli tzw. otrębów. W ten sposób dostaje się niezbyt czystą i dość ciemną ale za to bardzo zdrową mąkę (dużo błonnika etc.).
Nazwę swoją zawdzięcza Sylwestrowi Grahamowi XIX wiecznemu, amerykańskiemu pastorowi prezbiteriańskiemu, który pasjonował się dietetyką ...
