Libańska i bliskowschodnia 69 w tej kategorii

Charkassiye

Charkassiye czyli ser czerkieski, to bynajmniej nie ser z Kakukazu, ale Bliskiego Wschodu, szczególnie popularny w Syrii. W ten sposób określa się tutaj rodzaj świeżego serka typu cottage.

Frikkeh / Freek

Frikkeh to używany w bliskowschodniej kuchni rodzaj niedojrzałych, wciąż zielonych, ziaren pszenicy. Najczęściej gotuje się je w bulionie z kurczaka lub jagnięciny. Później serwuje z tym samym mięsem z którym był gotowany.

Kashk / Kishk / Keş Peyniri

Żródeł Kashk należy doszukiwać się gdzieś na styku Armenii i Iranu, czyli tam gdzie miała wylądować biblijna Arka Noego. To rodzaj gęstego, solonego jogurtu, który jest suszony ma słońcu, aż powstanie masa podobna do sera. Dziś powszechny jest na całym bliskim i środkowym wschodzie od Afganistanu, aż po Libanu i wybrzeża lewantyńskiego - tutaj obowiązuje nazwa Kishk, a do jogurtu dodaje się drobno mielonego bulguru fermentowanego z mlekiem. W Turcji znany jest pod ...

Manāqīsh (Placek z zaatarem i serem)

Manāqīsh nazywany też niekiedy Manakish, Manaeesh lub Manakeesh to rodzaj placka popularnego na całym wybrzeżu Lewawntyńskim - od Turcji po Palestynę. Szczególne wzięcie ma w Libanie i nawet określany jest mianem libańskiej pizzy. Podobnie jak włoskie ciasto zwykle jest wzbogacane dodatkami. Swoją nazwę wywodzi od czasownika naqasha znaczącego m.n. wytłaczać. Idzie bowiem o to, że w surowym placku palcami robi się wgłębienia, aby dodatki lepiej się układały - przez to w rzeczywistości bardziej przypomina Focaccię, która także poddawana jest tej procedurze. W obu przypadkach nawet sposób przybrania jest podobny. Nie operuje się tu pomidorowym sosem, tak jak w przypadku pizzy, ale pojedynczymi dodatkami. Manāqīsh przede wszystkim posypuje się zaatarem, ewentualnie dodaje ser (zwykle Ackawi lub lewantyńskie odmiany kaszkawała) lub mieloną jagnięcinę. Rzadziej dodaje się ostrą paprykę, liście szpinaku albo kashk. ...

Muhammara / Acuka (Pasta paprykowa)

Muhammara to najsłynniejszy paprykowy sos rodem z Syrii. Wywodzi się z Aleppo i oryginalnie do jego przygotowania używana była właśnie papryka odmiany Aleppo. Muhammara karierę zrobiła dość szybko na całym bliskim wschodzie - szczególnie na wybrzeżu lewantyńskim (na poniższym filmie przepis z Beirutu - a także dotarła do Turcji. Tutejsza jej adaptowana wersja nosi nazwę Acuka. Inna sprawa, że do Muhammary blisko jej prawie tak samo jak do bałkańskiego Ajvaru, który też przygotowuje się na bazie grillowanej papryki. W przypadku Muhammary poza nią miksuje się przede wszystkim orzechy włoski, a w uboższej wersji także suchą bułkę - oba składniki zagęszczają sos. Do tego obowiązkowym dodatkiem jest oliwa i czosnek, często dodaje się kmin, sok z cytryny oraz melasę z granatów. Zastosowanie tego sosu jest uniwersalne: do grillowanych mięs, ryb, pieczywa etc. ...

Sayadieh / Siyyadiyeh (Ryba z ryżem)

Arabskie Sayadieh czy też Siyyadiyeh można tłumaczyć jako dzisiejsza ryba. Chodzi o rybę świeżo z połowu. Te sztuki, których rybacy nie sprzedali na targu zabierali do domu aby przygotować właśnie Siyyadiyeh. Jest to geneza wielu śródziemnomorskich dań rybnych od Bouillabess poczynając. W przypadku Siyyadiyeh szczególnie popularnego w Libanie, nie przygotowywano jednak zupy. To smażona ryba podawana z ryżem. Koncepcyjnie bliżej zatem do Fish&Chips. ...

Lahm Bi-Khal (Gulasz jagnięcy z warzywami)

Jak wszystkie narody z pasterskimi korzeniami także Arabowie mają w jadłospisie jagnięcy gulasz. Tradycyjne dodają do niego bakłażana oraz cukinię, niekiedy okrę, a także marchew. Tego typu danie było ponoć jedną z ulubionych potraw proroka Mahometa. Charakterystycznym dodatkiem do Lahm Bi-Khal jest ocet winny, który pełnił rolę konserwanta mięsa. Tak aby w bliskowschodnich upałach potrawę można było jeść przez kilka dni. Tak przygotowany gulasz serwuje się z drożdżowymi plackami Khubz lub chlebem, aby można było je maczać w sosie. ...

Kharouf Mahshi (Pieczona jagnięcina)

Pieczona jagnięcina to jedna ze specjalności kuchni śródziemnomorskiej. Włosi mają swoje Abbacchio al Forno, Grecy Arni Sto Furno, a Turcy Kuzu Tandir. Własny, ale podobny przepis na jagnięcinę z pieca mają także na wybrzeżu lewantyńskim, w Libanie. Kharouf Mahshi tak jak w wielu innych ubogich rejonach basenu Morza Śródziemnego tradycyjnie był przygotowywany we wspólnym piecu należącym do całej wioski, gdzie z oszczędności na czas pieczenia wszyscy wkładali własne potrawy. Przepis ten powszechny jest właściwie na całym bliskim wschodzie. W ten sam sposób piecze się też większe porcje mięsa, zwykle podawane na różnych uroczystościach. ...

Kibbeh Bil Saniyeh (Zapiekana z mieloną jagnięciną)

Nazwa Kibbeh całkiem słusznie kojarzy się z pulpecikami serwowanymi na Bliskim Wschodzie. W istocie ma ona nieco szersze znaczenie. Oznacza bowiem nie pulpety jako takie ale mięsną masę połączoną z bulgurem, z której kotleciki się przygotowuje. Innym wariantem tego dania jest więc Kibbeh Bil Saniyeh czyli mielona jagnięcina zapiekana w brytwannie - saniyeh tłumaczy się jako ciasto czy też zapiekanka. Podając Kibbeh bil Saniyeh można nieco skropić sosem Tahini i posypać pietruszką. ...

Kibbeh Samak (Pulpety rybne)

Kibbeh to bardzo popularne na bliskim wschodzie pulpety robione z mielonej jagnięciny i bulguru. W Libanie, na wybrzeżu Morza Śródziemnego można jednak spotkać także Kibbeh Samak nieco mniejsze pulpeciki przygotowane na bazie ryby. Używa się do nich wszelkich tyb o jasnym zwartym mięsie. Tradycyjnie, najbardziej popularne były wśród mieszkających tu chrześcijańskich wspólnot, gdzie Kibbeh Samak serwowano w dni postne. Dziś gdy zyskały szerszą popularność, często serwuje sie je jako element meze. ...