Colatura di Alici di Cetara
Ujmując w wielkim skrócie Colatura di Alici di Cetara to odciek solanki pozostałej po marynowaniu sardeli. W południowych Włoszech, w miasteczku Cater na wybrzeżu Amalfi (Kampania) przepis na pozyskanie tego sosu przez wieki doprowadzono do perfekcji. Jego początki sięgają ponoć starożytnego Rzymu i popularnego wówczas sosu ze śniętych ryb, czyli Garum. Produkcję Colatura di Alici rozwinęli jednak dopiero w średniowieczu zakonnicy przebywający w Amafli. Tradycyjna pordukcja ...
Cervellatine
Cervellatine to rodzaj neapolitańskiej (Kampania) surowej kiełbasy. Robi się ją z mięsa wieprzowego doprawionego głównie pieprzem i pakowanego w cienkie długie flaki – szerokość kiełbasy ma nie więcej niż 2 cm, a długość nawet metr. Tradycyjnie podaje się ją pokrojoną w kostkę i zapiekaną z ziemniakami.
Zobacz też: Cervellata
Soppressata Cilentana e del Vallo di Diano
Sopressatę o tak dziwnej nazwie produkuje się w dwóch kampanijskich miasteczkach - Cilento i Vallo di Diano (oba w okolicach Salerno). Podobnie jak w przypadku Salame di Mugnano również w tym przypadku kiełbas przed dojrzewaniem, które trwa około 40 dni, jest podwędzane w dymie bukowym lub dębowym. Poza tym podobnie jak w przypadku produkowanej w okolicach Rzymu Mortadela Amatriciana w środek wsadzony ma podłużny kawałek słoniny.
Salsiccia Napoletana
Salsiccia Napoletana to jest specjalnością południowej części Kampanii. Ma wiele wariantów. Dla wszystkich charakterystyczna jest jednak pikantność, którą nadaje jej duża ilość pieprzu oraz papryki. Flaki nadziane mięsem, zazwyczaj są wędzone, a później odstawiane do dojrzewalni.
Salame di Mugnano
To salami wywodzące się z miasteczka Mugnanao produkowane jest na dość szerokim obszarze Kampanii. Istotną cechą Salame di Mugnano jest fakt, iż przed dojrzewaniem kiełbasa jest suszona w dymie, co nadaje jej nieco wędzonego aromatu.
Pecorino Bagnolese
Istotą owczego sera Pecorino bagnolese jest pochodzenie mleka do jego produkcji. Dają je owce autochtonicznej rasy Bagnolese żyjące w Irpinii (Kampania). Jest to bardzo stara i szlachetna odmiana owiec, której sposób wypasu od wieków praktycznie się nie zmienił. Wytworzony z ich mleka pecorino dojrzewa około 2 miesiące.
Manteca
Manteca to dość specyficzny dwuwarstwowy ser produkowany w Kampanii i Apulii. Jest wytwarzany ręcznie. Sercem tej serowej kulki jest kawałek tłustej Ricotty, a zewnętrzna warstwa to normalny ser podpuszczkowy typu Caciocavallo. Pierwotnie, podobnie jak w przypadku Burrino w środku sera chowano kulkę masła - był to bowiem prosty sposób na jego konserwację w upalnym klimacie włoskiego południa.
Zobacz: Cacioricotta, Burrata
Caciottina Canestrata di Sorrento
Caciottina canestrata di Sorrento to świeży ser z mleka krowiego produkowany w kampanijskim zagłębiu mleczarskim w Sorrento, gdzie wytwarzana jest również znana odmiana Caciocavallo oraz Bebè di Sorrento.
Bebè di Sorrento
Ser Bebè di Sorrento to rodzaj młodego Caciocavallo produkowanego w Sorento położonym w Kampanii, niedaleko Neapolu (produkuje się tu zresztą także doskonały Caciocavallo Sorrentino). Swoją nazwę bebe czyli dziecko nie zawdzięcza jednak młodości, ale kształtowi, który przypomina zawiniętego w pieluchę niemowlaka.
Caciocavallo Silano
Caciocavallo Silano to kalabryjska odmiana popularnego na południu Włoch sera Caciocavallo. Wytwarza się go z mleka krów wypasanych na tutejszym płaskowyżu Sila - od 2003 roku jest objęty ochroną regionalną DOP. Jak to Caciocavallo jest prawie biały i ma gładką teksturę z niewielkimi otworami. Łagodny w smaku podczas starzenia robi się bardziej pikantny.
