Salame del Montefeltro
Podobnie jak nie mniej znana szynka Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro również Salame del Montefeltro jest przygotowywania z mięsa czarnych świń żyjących dziko w Marche. Do jej przygotowania używa się jednak polędwicy oraz udźca (i rzecz jasna słoniny). Tutejsze salami doprawia się przede wszystkim dużą ilością czarnego pieprzu.
Prosciutto Aromatizzato del Montefeltro
Ta szynka to specjalność Montefeltro, leżącego na północy Marche. Region ten znany jest z żyjących tu na wolności dzikich, czarnych świń. Szynka z nich nie jest bardzo tłusta. Najpierw przemywa się ją octem oraz naciera pieprzem. W dalszej kolejności wędzi się i ostatecznie trafia do dojrzewalni.
Zobacz: Salame del Montefeltro
Prosciutto di Carpegna
W Carpegnie leżącej w prowinzji Pesaro-Urbino znaną w całym Marche szynkę Prosciutto di Carpegna produkuje się już od co najmniej XV wieku. Tradycyjnie powstawała ona z licznie żyjących tu dzikich świń, które żywiły się żołędziami. Zresztą okolice Capegny do dziś pozostały mało zurbaniozwane przez co tutejsze wędliny są zaliczane do najbardziej naturalnych we Włoszech – znalazło to uznanie w nadanej w 1996 roku ochronie regionalnej DOP. Przygotowanie Prosciutto ...
Olive all’Ascolana (Oliwki faszerowane)
Uprawiane w Marche oliwki odmiany Tenera Ascolana są symbolem tego regionu, a przede wszystkim wiążą się z miastem Ascoli Piceno, które otaczają gaje oliwne. Są dorodne, mają niewielkie pestki i dość miękki, delikatny miąższ. Dlatego kucharze z Marche robią z nimi to, co najbardziej lubią robić ze wszystkimi potrawami – faszerują i smażą. W ten sposób powstało jedno z najsłynniejszych dań całego regionu – Olive all'Ascolana.
Potrawa wywodzi się z tradycji ...
Lumachelle all’Urbinate (Zupa warzywna z Urbino)
Zupa
Lumachelle all’Urbinate ma także drugą nazwę:
Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d’Urbino - pierwsza z nich nawiązuje do często używanego w przepisie makaronu
Lumachelle w kształcie muszelek. Jest bowiem hołdem złożonym Beatrice Sforza, księżnej Urbino (region
Marche). Sama arystokratka, słynna patronka Leonardo da Vinci raczej tego danie jednak nie jadała. Nie mniej jest to potrawa sięgająca renesansu i złotych lat księstwa Urbino, a zarezerwowana była dla zamożnych dworzan.
...
Crocette alle Erbe (Ślimaki sosie winno-ziołowym)
Crocette to ślimak, rodzaj szkarłatnika zamieszkującego wody Adriatyku u wybrzeży włoskiego
Marche. W starożytności były źródłem purpurowego barwnika. Dziś są unikatowym przysmakiem kilku portów Marche od
Ancony do
Fano (chociaż spotkać je można też dalej na północ, aż do Wenecji). Można jej jeść na surowo, z odrobiną soku z
cytryny, ale tradycyjnie dusi się je w winie i
pomidorach.
...
Brodetto (Zupa rybna)
Geneza powstania
Brodetto jest taka sama, jak wszystkich podobnych zup rybnych, począwszy od najsłynniejszej
marsylskiej Bouillabaisse. Świerzo złowione ryby, które nie zeszły na targu gotowało się na zupę. Brodetto jest jednak o tyle charakterystyczne, że w każdym adriatyckim porcie wybrzeża
Marche jest nieco inne. Co do zasady wymienia się dwie główne szkoły.
Brodetto Portorecanatase obowiązuje na południu prowincji, w takich miastach jak
Porto Recanatase czy
Benedetto del Tronto. Jest zazwyczaj barwione
szafranem. Tymczasem na północy Marche króluje pływające w pomidorach
Brodetto all’Anconittana (od portu
Ancona), które opisuje poniższy przepis.
Po drugiej stronie Adriatyku, dalmackim odpowiednikiem Brodetto jest
Brudet.
...
Przepis na Cannelloni alla Pesare to wariacja na temat potrawy wymyślonej przez urodzonego w Pesaro (region Marche) Gioacchino Rossiniego. Danie to stworzył we Francji i oryginalnie nazwał je Maccheroni Siringati. Był to makaron nadziewany farszem z gęsich wątróbek, brytyjskiej szynki ze świń rasy York oraz trufli. Cannelloni alla Pesare zwane też Cannelloni alla Rossini to nieco uproszczona i co najważniejsze tańsza wersja tego dania.
...
Kuchnia włoskiego Marche słynie z tego, że wszystko co można - zanim będzie pieczone lub duszone - jest faszerowane. Czy to chodzi o prosie czy nawet oliwki. Taki sam los spotyka doskonale nadające się do nadziewania kalmary, w dużych ilościach łowionych w oblewających Marche wodach Adriatyku. Tak powstało Calamari Ripieni in Teglia.
...