Tulum Peynir / Touloumisio
Tulum Peynir to półtwardy kozi ser popularny w Turcji. Tradycyjnie, posolona masa serowa po 24 godzinach odsączania do koziego żołądka – w Tureckim tulum znaczy pojemnik ze skóry (tak samo nazywa się zresztą instrument muzyczny, odpowiednik polskich dud – w staropolskim dudy oznaczały zresztą także wnętrzności zwierzęce, a sam instrument szyto zwykle z koźlej lub baraniej skóry). Tak spreparowany ser trafia do jaskini (teraz także do piwnicy) o wilgotności 75 – 80 ...
Çayır / Chayir Peynir
Çayır czy też Chayir Peynir to tzw. turecki ser łąkowy. Jest to ser świeży, taworogowy z niewielką zawartością soli. Najbardziej popularny jest w sachodniej części kraju – znane są jego wersje m.in. z Istambułu i Manisy.
Beyaz Peynir
To Turecki tzw. biały ser, tradycyjnie produkowany z niepasteryzowanego mleka owczego (obecnie także z krowiego i koziego). Twaróg jest dość mocno zasalany i umieszczany w solance. Beyaz peynir, podobny jest nieco do bałkańskiej Sirene, zwykle jada się jako ser świeży – na kanapkach, w sałatkach czy też jako farsz np. do Börek lub Piruhi – ale poddaje się także procesowi dojżewania. Szczególnie popularny jest na południowym-wschodzie, w rejonie Edessy, tzw. Urfa Beyaz ...
Kaşar Peynir
To produkowany w Turcji ser do którego oryginalnie używa się mleka owczego (obecnie także krowiego i koziego). Legenda mówi, że Kasar Peynir powstał przez przypadek nieco ponad 100 lat temu, w Salonikach, które do I Wojnie Światowej należały jeszcze do Turcji. Córka pewnego żydowskiego serowara przez przypadek wrzuciła twaróg do gotującej się wody, przez co białko zawarte w masie zaczęło się ścinać i ser zrobił się dużo bardziej zwarty. Efekt zachwycił jednak ...
Simit / Gevrek
To rodzaj tureckich obwarzanków, które w większości kraju nazywają się Simit podczas gdy w Izmirze używa się określenia Gevrek, co znaczy chrupki. Podobnie jak w innych krajach są one jadane podczas śniadania, z masłem oraz dżemem lub serem.
Analogiczny obwarzanek, Djevrek, można spotkać na Bałkanach.
Pastina / Şehriye
Pastina to włoska nazwa odnosząca się do wszystkich rodzajów drobnego makaronu (np. popularne też w Polsce gwiazdki). Innym miejscem, w którym szczególnie popularny jest ten makaron to Turcja. Tutaj jednak częściej nazywany jest Şehriye - najczęściej w odniesieniu do włoskiego Orzo, makaronu w kształcie ziaren ryżu.
Şehriye określa się także zupy przygotowane na bazie drobnego makaronu.
Açma
Açma to turecka bułka drożdżowa. Może być robiona na słodko, ale jednocześnie przygotowuje się ją nadziewaną pastą oliwkową lub serem. Açma ma charekterystyczny kształt puszystego obważanka. Zwykle serwowana jest na śniadanie lub jako przekąskę.
Yufka
Yufka to rodzaj tureckiego, cienkiego placka podobnego do Lawaszu. Nie jest jednak prostokątny, ale okrągły (średnica nawe to 40 – 50 cm) i zawsze smaży się ją na specjalnej patelni znanej jako Saç. Sposób użycia Yufki zależy od grubości. Cienkie i duże płachty podobne są do greckiego ciasta filo i na surowo faszeruje się je i zapieka jak rodzaj pasztecika lub ciasta - tak powstaje Gözleme. Nieco grubsza Yufka odpowiada plackowi w całym świecie zwanym jako Pita – m.in. ...
Pita / Pide
Pita co z greko-bizntyjskiego oznacza
ciasto to popularny rodzaj okrągłego placka, którego ciasto zwykle rozwarstwia się, tworząc w środku rodzaj kieszeni. To efekt pieczenia go w wysokiej temperaturze (ponad 230 st.) co powoduje, że gorące powietrze nadyma ciasto i tworzy przestrzeń pomiędzy jego warstwami. Tak Pita powstaje w większości krajów bliskiego wschodu oraz
Bałkanów, szczególnie w
Grecji. Nieco inna jest tradycja samej
Turcji, gdzie cienkie placki używane do zawijania mięs i warzyw to zazwyczaj rozpowszechnione przez Ormian
Lawasze.
Tutejsza
Pide to najczęściej miękki, ale jednocześnie dość cienki drożdżowy placek nie posiadający kieszeni, który podaje do dań aby po kawałku odrywać maczając w sosie, ale także używa jak podpłomyka to takich potraw jak
Lahmacun. Pide tradycyjnie spożywana była w czasie
ramadanu, m.in. jako składnik kolacji
iftar.
W szerokim świecie dziś nazwę Pita odnosi się praktycznie do wszystkich podobnych placków używanych na bliskim wschodzie, czy jest to Pide, Lawasz, turecka Yufka, libański Kumaj czy też arabski Khubz.
Poniżej przepis na turecką Pidę:
...
Lavaş / Lawasz
To cienki placek czy też podpłomyk, popularny w
Turcji (tutaj znany jest jako
Lavaş), w rejonie Kaukazu (
Armenia, Gruzja),
Kurdystanie, a także w
Iranie.
Lawasz przygotowuje się z
mąki pszennej,
soli oraz wody. Formuje w prostokątne, owalne lub okrągłe arkusze. Podobnie jak w przypadku indyjskiego Naan, można je piec na wewnętrznych ścianach ziemnego pieca zwanego Tandir (odpowiednik indyjskiego Tandoor), w którym panują bardzo wysokie temperatury - przed włożeniem do pieca posypuje się go niekiegy ziarnami
sezamu lub
maku. Wówczas powstają prostokątne płaty ciasta. W warunkach domowych zwykle robi się to jednak na patelni zwanej
Saç - podobnie jak przygotowuje się
gözleme.
Lawasz znany jest przede wszystkim jako placek używany do zawijania mięs oraz warzyw i przygotowywania swego rodzaju kanapek – przede wszystkim
Kebapów. Nie mniej w
Ormiańskim Kościele Apostolskim używany jest podczas
eucharystii.
Etymologia słowa Lawasz nie jest znana. Językoznawcy wywodzą ją zarówno z Tureckiego, Armeńskiego jak i Perskiego. Najczęściej pojawiająca się interperetacja wiąże się z końców
–asz, co zarówno w Turcji jak i Armenii znaczy posiłek. Bardziej problematycznie jest początek
lav – w ormiańskim to przymiotnik dobry.
Patrz:
Pita
...
