Bulgur / Burghul
Bulgur to rodzaj arabskiej kaszy pszenicznej. Uzyskiwany jest z parowanych, łuskanych i prażonych ziaren pszenicy. Podczas tego procesu zyskuje łagodnie orzechowy smak. Gotuje się go krótko lub po prostu zalewa wrzątkiem. Dobrze wchłania różne płyny, dlatego często dodaje się do niego m.in.
oliwę i
cytrynę. Bulgur to podstawa takich dań jak Tabbouleh czy
Kibbeh.
...
Trahana / Kishk
Trahana to rodzaj kaszy pszennej. Robi się ją z drobnej kaszy lub grubej mąki zalanej jogurtem dla zakwaszenia, a następnie suszonej na powietrzu lub w słońcu. Żeby ją przygotować należy namoczyć w gorącym mleku, rosole lub wodzie. To specjalność kuchni Tureckiej i Greckiej oraz Arabskiej – tu używa się określenia Kishk. Trahanę dodaje się go do zup, gulaszów, a niekiedy robi się z niej także desery.
Kuskus / Cous-Cous / Kuskusiera
Kuskus to rodzaj drobnej kaszy pszenicznej. Tradycyjnie robi się go z
Semoliny (grubo mielonej mąki z pszenicy
Durum), do której dodaje się nieco wody i wierzchem dłoni zwija w drobne kuleczki. Do dziś w ten sposób przygotowuje się go w krajach arabskich, szczególnie Północnej Afryce. W produkcji masowej przygotowuje się go prościej. Jest to po prostu drobna kasza pszeniczna zawczasu spreparowna tak, aby zwiększyć jej wchłanialność wody. Chodzi o to aby Kuskusu nie trzeba było gotować, ale wyłącznie zalać gorącym bulionem lub wodą (w proporcajch 1 do 1). W ten sposób kasza pęczniej w ciągu kilku minut. To jednak tylko błyskawiczny sposób praktykowany powszechnie ze względu na jego prostotę.
Tradycyjnie do gotowania Kuskusu używa się tzw.
Kuskusiery po arabsku zwanej
Kiska:s. To rodzaj naczynia do gotowania na parze. Składa się z dwóch części: dolna wygląda jak spory garnek, a dopasowana do niej górna część jest rodzajem głębokiego, metalowego sita. Całość można przykryć pokrywką. W ten sposób dusząc mięso lub warzywa w garnku powstająca przy tym para jest wchłaniana przez kaszę umieszczaną w znajdującym się an górze sicie.
Kuskus jest istotnym elementem przede wszystkim kuchni
Tunezji, gdzie uznawany jest wręcz jako danie narodowe - dania z kaszą także nazywają się
Couscous. To cała gama potraw zbudowanych wokół prostego schematu: kuskus przygotwuje się równolegle z sosem (z kawałkami mięsa lub ryby), zazwyczaj właśnie z użyciem kuskusiery. Na końcu kaszę podlewa się sosem, a na wierzch układa uduszone mięso i warzywa.
Najpopularniejsze tunezyjskie kuskusy to:
...
Semolina
Semolina to rodzaj mąki, a właściwie drobnej kaszki powstałej w wyniku przemielenia ziaren twardej pszenicy
durum. Jest to swego rodzaju odpowiednik
kaszy mannej powstającej ze zwykłej mąki. Zresztą również ją po ugotowaniu na wodzie lub mleku serwuje się w postaci kaszki i jada na śniadanie. Semolina bardziej znana jest jednak jako surowiec do produkcji
makaronów oraz
kuskusu.
...
Durum (Pszenica)
Pszenica Durum to tzw. Twarda Pszenica charakterystyczna dla rejonu śródziemnomorskiego. Jest to wyselekcjonowana odmiana zboża o wysokiej zawartości białka. Wytwarza się z niej Semolinę, z której z kolei produkowany jest włoski makaron, a także kasza Kuskus.
Od niedawna durum używa się też jako kaszy. To efekt procesu zmiękczania twardych ziaren - technologię opracowała francuska firma Ebly. I tak jest jednak dość twarda, wymaga więc gotowania - nieco krótszego niż ...
Płatki Owsiane
Płatki Owsiane powstają z ziaren owsa pozbawionych plew. Są one zmiękczane na parze, a potem zgniatane, tak aby powstały płatki. Mogą być duże - te są bardziej cenione - albo mniejsze. W zależności od stopnia zmiękczenia wyróżnia się Płatki Zwykłe (najtwardsze), także wymagające gotowania Płatki Górskie, oraz Płatki Błyskawiczne, które wystarczy zalać, np. mlekiem.
Innym produktem jest kasza owsiana.
Kasza Jaglana
Kasza Jaglana powstaje z obłuszczonych ziaren Prosa. Jagła to stare słowiańskie określenie prosa – dziś w ten sposób nazywa się raczej samą kaszę. Pod względem wartości odżywczych jest zbliżona do popularniejszej kaszy jęczmiennej, zawiera jednak mniej błonnika 3,2 proc.
Słoweński przepis z kaszą jaglaną: Bujta Repa (Potrawka wieprzowa z marynowaną rzepą)
Kasza Gryczana
Jako Kaszy Gryczanej drobnych, kanciastych ziaren gryki używa się w całości. Zazwyczaj są one prażone czy też palone i tak sprzedawane w sklepach. W ten sposób wzbogaca się ich smak, chociaż tracą sporo z wartości odżywczych (błonnika ma ok 5,9 proc. czyli nieco mniej niż kasza jęczmienna). Kasza niepalona częściej niż do sprzedaży jest wykorzystywana do produkcji kaszy krakowskiej. Gryka to specjalność Europy Wschodniej.
Kasza Krakowska
Dziś trudna do zdobycia Kasza Krakowska przez całe dekady była jednym z najpopularniejszych produktów kaszarskich. Jest to rodzaj nieprażonej, łamanej kaszy gryczanej. Gotuje się dość szybko, doskonale pasuje do zup i podawania z sosami (a nawet samym masłem)
Kasza Manna
Kasza Manna to drobno mielona kasza pszenna - jest nie wiele grubsza o mąki grubo mielonej. Zazwyczaj używa się jej jako dania śniadaniowego: kaszę gotuje się na mleku. Dodaje się ją jednak także do zup i używa do robienia ciasta na kluski. W Indiach z kaszy robi się desery.
