Pecorino in Fossa
Ten rodzaj włoskiego owczego sera pecorino wywodzi się z Talamello i Sogliano w Marche. In fossa znaczy po włosku dołowany. I tak powstaje ten ser – produkowane na wiosnę tłuste Pecorino in Fossa, do czerwca suszy się na świeżym powietrzu, a później wkłada do dołu. W tutejszych wulkanicznych skałach osadowych drąży się szyby, wypala ściany, a dno wyściela słomą. Sam ser zawija się w liście orzecha i owija w bawełniany worek. Umieszczony w dole ser jest zakopywany, ...
Slattato
Slattato to pochodzący z Marche półmiękki ser z rodziny Stracchino (jest dość podobny do wywodzącego się z Romagnii Squacquarone). Pierwotnie wytwarzali go producenci Caciotta (robiony z mieszanki mleka owczego i koziego) późną jesienią i zimą. Wówczas ciężarne kozy miały zastój w laktacji, więc ser powstawał tylko z mleka owczego. Dziś do jego produkcji używa się także mleka krowiego, ale zwykle robi się go także w porze zimowej. Nie jest to bowiem ser objęty ...
Cagiolo
Cagiolo, specjał pochodzący z Marche z okolice Osimo, jest czymś pomiędzy serem twardym a ricottą. Kiedyś zwykle jadały go dzieci, między posiłkami. Obecnie wytwarza go już coraz mniej mleczarni.
Casciotta / Caciotta
Największym w historii miłośnikiem Casciotty był ponoć Michał Anioł. Tak przepadał za tym serem, że miał nabyć całe gospodarstwo, w którym go wytwarzano. Do historii serowarstwa Casciotta wkroczyła jednak w 1545 roku. Została wówczas wymieniona w komentarzu do statutu księstw Urbino i Solone di Campiello – pochodząca stąd Casciotta di Urbino (region Marche) jest zresztą objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się ją w głównej mierze z mleka owczego – choć ...
Ricotta Romana
O serze ricotta w Rzymie wspominał już Marek Porcjusz Katon. Nic więc dziwnego, że w 2005 roku Ricotta Romana została objęty ochroną regionalną DOP. Co istotne wytwarza się ją z mleka owczego, z całego Lacjum. Tylko w 10 proc. są one karmione paszą, resztę pożywienia wyskubują na tutejszych łąkach. Dzięki temu tutejsza ricotta ma charakterystyczny słodkawy smak.
Pecorino Romano
Wielu smakoszy jest przekonanych, że to właśnie rzymski ser jest prawdziwym pierwotnym Pecorino, przygotowywanym już w starożytności. Wiąże się to oczywiście przede wszystkim ze scentralizowanym wokół Rzymu obszarem jego pochodzenia, który został zresztą objęty ochroną regionalną DOP – poza prowincją Rzym obejmuje ona miasteczka środkowego Lacjum takie jak Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano i Sassari. Nie mniej od kilkudziesięciu lat najwięks...
Marzolino
Marzolino to po prostu marcowa odmiana Pecorino Toscano. Wytwarza się go z pierwszego wiosennego udoju toskańskich owiec i formuje w małe „jajka”.
Caciotta
Caciotta to po prostu mniej dojrzała wersja toskańskiego Pecorino zwanego przez miejscowych Cacio. Najbardziej znany ser tego rodzaju Caciotta (Casciotta) di Urbino nie pochodzi jednak z Toskanii, ale z Marche.
Pecorino Toscano / Cacio
Spośród wielu włoskich serów Pecorino własną odmianą dysponują także Toskańczycy. Zasłużyli oni na nią o tyle, że owczy ser produkują już od starożytności – w Historii Naturalnej o produkcji Pecorino w Luni (dziś Lunigina) wspominał już Pliniusz Starszy. Toskańczycy od wieków swój specjał nazywają jednak bardziej potocznie Cacio, co oznacza właśnie ser. Nie jest on objęty ochroną regionalną, a powstaje więc na szerokim obszarzę: w Chianti, koło Crotony, ...
Sogliano Fossa
Sogliano Fossa to ser wywodzący się z leżącego nad Rubikonem Sogliano (niedaleko Ceseny na pograniczu Romagni oraz Marche). Swoją nazwę zawdzięcza ziemiankom, po wł. fossa, w których tradycyjnie dojrzewał. Odbywało się od lat do listopada, a uzasadniane było ponoć chęcią ukrycia go przed walczącymi tu żołnierzami – szczególnie w czasie toczonej pod koniec XV wieku wojny między królem Francji Karolem VIII, a królem Neapolu Ferdynandem. Zwykle jego premiera odbywała ...
