Luganega / Cauriota
To rodzaj świeżej, podgotowanej kiełbasy (patrz: salsicce). Luganega (Luganica / Lucanica) wywodzi się z obszaru Basilicaty oraz Apulii, które w starożytnym Rzymie były określane mianem Lucania (alternatywna wersja wiąże tę kiełbasę z miastem Lugana w pobliżu jeziora Garda) – patrz: Salsiccia Lucana. Dziś jest to jednak raczej specjał północy Włoch – Lombardii, Trydentu oraz Wenecji. Ta wywodząca się z Lombardii najczęściej powstaje z połączenia tłustej i ...
Salamini Italiani alla Cacciatora
Salami ta do Włoch sprowadzili ponoć Longobardowie, którzy jako lud ruchliwy z konieczności posługiwali się konserwowanym mięsem. W późniejszych czasach Salamini Italiani alla Cacciatora stały się ulubionym prowiantem myśliwych – małe kiełbaski (ich wymiar to około 20 cm i 350 gr wagi) bez problemu mieściły się w sakwach – stąd wzięła się współczesna nazwa (cacciatore znaczy myśliwy). Jest to wędlina objęta ochroną regionalną, ale produkuje się praktycznie w ...
Salame della Bergamasca
Specyfiką Bergamo (Lombardia) jest wysoka wilgotność powietrza. Przez to słabo dojrzewają tutaj szynki (prosciutto). Miejscowi masarze dają za to radę z robieniem salami. Efektem tej specyfiki klimatycznej jest z kolei to, że do Salame della Bergamasca trafiają nie tylko tłuste skrawki, ale także tak szlachetne części wieprza jak właśnie szynka. Nie mniej wilgotne powietrze nie pozwala też tutejszemu salami dojrzewać zbyt długo – 90 do 100 dni.
Salam Casalin
Salam Casalin produkuje się wyłącznie w Lombardii, w okolicach Mantui z hodowanych tutaj świń – casalin to określenie na wędlinę domowej roboty - i nie należy go mylić z produkowanym tu także Salame Mantovano. Tłusta wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, świeżym czosnkiem, goździkami, gałką muszkatułową, a wino często jest tu zastępowane przez brandy. Nafaszerowane masą flaki dojrzewają około 4 miesięcy.
Salame di Milano
Znane na całym świecie mediolańskie salami powstaje z mieszanki dość drobno mielonego mięsa wieprzowego oraz wołowego. Dodaje się do nich smalec oraz przyprawy, drobno mieli i formuje w dość grubą kiełbasę. Później dojrzewa ona jeszcze około trzech miesięcy. Salame di Milano nie jest objęte ochronę regionalną i jest podrabiane na całym świecie.
Salame Brianza
Salame Brianza produkuje się w Lombardii u podnóża alp, na dość szerokim obszarze Brianza w skład którego wchodzą prowincje Monza, Brianza, Como, Lecco a także część prowincji Mediolanu (objęte jest ochroną regionalną DOP). Tradycją jest tu, że do kiełbasy używa się mięsa z łopatki, boczku oraz podgardla, doprawianych solą, pieprzem, czosnkiem i odrobiną cukru. Wieprzowina z dodatkiem wina trafia do flaków i dojrzewa od dwóch tygodni, do pięciu miesięcy, w zależ...
Salame di Varzi
Historia tego salami sięga ponoć jeszcze władztwa Longobardów w północnych włoszech. W XIII wieku na swoim dworze szczególnie zachwalał je markiz Malaspina. Dziś Salame di Varzi jest objęte ochroną regionalną, a poza samym Varzi produkuje się je jeszcze w 14 lombardzkich miasteczkach w okolicach Pawii (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde i ...
Salame Mantovano
W okolicach Mantui (Lombardia) produkcję wędlin wieprzowych prowadzili już ponoć Etruskowie, na co wskazują wykopaliska archeologiczne. Prawdziwy renesans przeżyły za czasów rodu Gonzaga, a książniczka Isabella d'Este przepadał ponoć za Salame della Lingua, czyli salami z ozorków wieprzowych. Dziesiejsze Salame Mantovano, objęte ochroną regionalną DOP, przygotowuje się ze szlachetniejszych części świni. Mięso mielone jest grubo, dzięki czemu pozostaje później dosyć ...
Salame d’oca
Salame d’oca czyli rodzaj gęsiego salami to specjalność lombardzkiej niziny Lomellina i leżącego w niej miasteczka Mortara (niedleko Pawii). Hodowla gęsi rozwinęła się tu w XV wieku wraz ze wzmożonym osadnictwem żydowskim. Szybko zostały jednak przyjęte przez ludność chrześcijańską, która traktuje ją jako jedną ze świątecznych potraw (patrz Oca Farcita). Salame d’oca to jednak rzadki rarytas – produkuje się go nadziewając gęsie szyje mieszaniną mięsa ...
Salamella Fresca Trentina
Tradycja robienia świeżej kiełbasy ma w Trydencie co najmniej 300 lat – z XVIII wieku pochodzą bowiem pierwsze wzmianki na jej temat. Salamella Fresca Trentina ma zresztą także inne nazyw: Luganegheta in Valsugana, Salziza a Trento città. Szczególnym jej przypadkiem jest Salamella di Caderzone. Robi się je z drobno zmielonego karczku i boczku, którymi po przyprawieniu napycha się cienkie owcze jelita. Kiełbasa jest świeża przez około tydzień.
