Canederli (Knedle)

Canederli są najbardziej charakterystycznym dziedzictwem Europy Środkowej, jakie dotarło do Włoch – przede wszystkim do Górnej Addygi, która przez wieki była związana z Austrią jako Południowy Tyrol (nazwę Górna Addyga dopiero w latach 30-tych wprowadził Mussolini). To rodzaj klusek robionych z czerstwego pieczywa najbardziej przypomina znane z Czech Knedle, które w gruncie rzeczy są jednak wymysłem niemieckim. Świadczy o tym rdzenna nazwa knodel - od niemieckiego knot czyli grudka lub kulka - z której wywodzi się też zitalianizowana forma Canederli. W Górnej Addydze znane były już co najmniej w XII wieku. Świadczą o tym freski datowany na 1180 rok z kaplicy zamku Hocheppan leżącego koło Bolzano. Obok Marii z Jezusem, przedstawiona jest bowiem kobieta jedząca sporej wielkości knedle i to prosto z patelni. Postać ochrzczono później Knödelesserin, czyli „zjadaczka knedli”. Kluski mają zresztą swoją lokalną legendę powstania: narodzić się miały podczas najazdu landsknechtów – najemnych żołnierzy, którzy wpadli do gospodarstwa w Tyrolu i zażądali natychmiastowego jedzenia pod groźbą podpalenia domu. Kobiety w pośpiechu zlepiły to, co miały pod ręką: czerstwy chleb, mleko, jajka, speck i mąkę, uformowały kule, wrzuciły do wrzątku; żołnierze najedli się do syta i nazwali kluski „kulami armatnimi”. Poniższy przepis to właściwie baza ciasta. Bardzo często wzbogaca się je podsmażaną, siekaną cebulą, speckiem, pancettą czy też kiełbasą, a także lokalnym serem Trentingrana. We współczesnej kuchni wariantów ich przygotowania jest znacznie więcej - można spotkać wersje warzywne, a nawet słodkie z owocami lub bakaliami. Kluski podaje się na dwa sposoby:

• W wersji w bulionie (Canederli in Brodo) są treściwą, rozgrzewającą zupą – miękkie, sprężyste kluski nasiąkają rosołem, a w środku czuć wędzony aromat specku i słoność sera.
• W wersji „na sucho” ugotowane Canederli odsącza się i podaje polane zrumienionym masłem z szałwią lub z dodatkową porcją tartego sera, co daje bardzo masywny, maślany i wyraźnie mięsno‑serowy smak.

...