Coppa
Coppa to rodzaj dojrzewającego schabu karkowego, który w południowych Włoszech znany jest jako Capocollo (nie mylić z umbryjską Coppa). Najsłynniejsza jest Coppa Piacentina objęta ochroną regionalną DOP. Nie wiele mniej znane są jednak specjały masarskie z Mantui oraz Parmy. Tylko w Piacenzie mięso jest jednak ściśle selekcjonowane – wieprzowina musi pochodzić z Lombardii lub Emilii, a schab karkowy musi być cięty na wysokości czwartego kręgu, tak aby uzyskać kawałek ...
Coppa di Testa / Testa / Fromagio di Testa
Coppa di Testa to rodzaj powszechnego w połnocnych i środkowych Włoszech salcesonu - nie należy mylić z karczkiem wieprzowym również nazywaną Coppa. Jest on przygotowywany z wieprzowej głowy (w całości z mózgiem etc.) - włoskie testa znaczy właśnie głowa - duszonej kilka godzin z dodatkiem warzyw (cebula, marchew, seler naciowy), ziół i przypraw oraz wina. W porównaniu ze środkowo-europejskim salcesonem jest ona bardziej zwarty, z mniejszą ilością galarety. Testa ...
