Foie Gras Mi-Cuit (Kacza wątróbka Mi-Cuit)

W Gaskonii kaczą wątróbkę bardzo często serwuje się na przystawkę. Nie tylko smażoną, czy też w postaci pasztetu, ale także jako tzw. Mi-Cuit, czyli na pół ugotowaną. Jest to produkt pośredni między świeżym Foie Gras (Cru), a całkowicie ugotowanym (Cuit), charakteryzujący się kremową, rozpływającą się teksturą i intensywnym, bogatym smakiem. W praktyce oznacza to, że środek wątróbki osiąga tylko umiarkowaną temperaturę (w okolicach 45–55 st. C, podczas gdy cuit dochodzi do 90–110 st. C), dzięki czemu tłuszcz się nie wytapia, a struktura pozostaje bardzo kremowa, zachowując lekką sprężystość. Historia tej techniki nie jest bardzo długa - zaczyna się dokładnie 10 lipca 1810 roku kiedy to francuski wynalazca Nicolas Appert opracował nową metodę konserwacji mięsa zwaną od jego nazwiska appertyzacją (poprzednika pasteryzacji). Polega na umieszczaniu żywność w hermetycznie zamkniętym pojemniku (np. ze szkła), który podgrzewa się do temperatury wrzenia (100 st. C) - ciepło zabija bakterie i mikroorganizmy, a hermetyczne zamknięcie uniemożliwia dostęp powietrza. W drugiej połowie XIX wieku pomysł ten na własne potrzeby zaadaptowali kucharze, którzy zaczęli eksperymentować z niższymi temperaturami appertyzacji, tak aby zachować kremową teksturę wątróbki. Pełna profesjonalizacja przepisu to już jednak wiek XX - wówczas w Larousse Gastronomique z 1938 roku pojawiła się definicja Foie Gras Mi-Cuit, która po II Wojnie Światowej stała się produktem coraz bardziej masowym dostępnym nie tylko w restauracjach, ale także sklepach. ...