Kamounia (Jagnięcina z podrobami w kminie)
Kamoun tu używana przez arabów nazwa
kminu rzymskiego. Wywodząca się z Afryki Północnej
Kamounia jest więc potrawą bazującą na tej właśnie przyprawie. To rodzaj gualszu do którego używa się bardzo różnego mięsa. Popularny jest w
Algierii gdzie do Kamouni używa się podrobów - głównie
wątróbki oraz
żołądków - z
jagnięciny oraz drobiu, a w porcie
Annaba także z
krewetek. Podobne podziały występują w sąsiedniej
Tunezji, gdzie zazwyczaj używa się jednak mieszaniny podrobów (także
serca i
nerek) oraz samego mięsa jagnięcego, a w nadmorskich miejscowościach także
ośmiornic.
Tutaj kmin jest zresztą także jedną z podstawowych przypraw używanych do ryb.
Poniżej tunezyjski przepis na jagnięcą Kamounię.
...
Choesels (Potrawka z podrodbów i mięsa)
Słynne w Brukseli
Choesels to potrawa wokół której narosło sporo mitów. Wielu turystów jest przekonanych, że to po prostu duszone
bycze jądra. I rzeczywiście dodaje się ten specjał, nie jest on jednak
clue przepisu. Choesels to tradycyjna potrawa biedniejszych warstw mieszkających w
Belgii. Jak to zwykle bywało w takich wypadkach jej bazą stały się najtańsze elementy mięsa czyli podroby. Jądra z pewnością nie były, i zresztą do dziś nie są, powszechnym dodatkiem - to raczej element marketingowy. Z biegiem czasu potrawę zaczęto za to wzbogacać regularnym mięsem. I taki miks robi się dziś.
Co istotne Choesels w brukselskich knajpach, a także domach tradycyjnie podaje się w czwartki. Jednym z jej elementów jest bowiem
cielęca grasica. Ta z kolei najlepsza jest świeża, a w Brukseli tradycyjnie dniem rzezania wołu przypadał właśnie na czwartek.
...
Alicot (Gulasz z podrobów)
Alicot to tradycyjna potrawa wywodząca się Bearn (Gaskonia), ale znana również dalej na wschód, w Langwedocji. Ten gulasz przygotowywy na bazie drobiowych podrobów jest efektem oszczędności z której znani są mieszkańcy południowej Francji - za jego najbardziej „flagowy” teren uznaje się departament Gers, serce gęsich i kaczych ferm. Ptactwa za którymi Gaskończycy przepadają (trafia do ich sztandarowych dań takich jak Garbure czy Cassoulet). Tutejsi chłopi co do zasady ...
