Aïoli / Alioli / Ajoaceite / Ajonesa (Sos majonezowy z czosnkiem)

Ucieranie czosnku z oliwą to pomysł starożytnych Rzymian. Tak więc chociaż Aïoli to nazwa prowansalska, tego typu pastę używa się także w Roussillon oraz Katalonii, a nawet dalej na południu i na Balearach - w Hiszpanii używa się jednak katalońskiej nazwy Alioli lub Ajoaceite obowiązującej w Walencji oraz Murcji.  Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw. maśle prowansalskim czyli właśnie Aïoli. Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami - sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną jagnięciną i wołowiną) oraz blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście. Według klasycznej receptury Aïoli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np. Szafran. Jeśli chodzi o zastosowanie to niemal nie ma ograniczeń. Dla Prowansalczyków równie dobry jest do zup jak i kanapek, warzyw, mięsa z grilla, ryb, owoców morza i ślimaków. W podobny sposób używają go Katalończycy i Hiszpanie z Walencji, którzy Alioli dodają jednak także do swoich popisowych dań z ryża - Paelli, a przede wszystkim Arroz a Banda. W Hiszpanii tradycyjnie sos przygotowywało się w wersji nieco uboższej, bez użycia jajka - przez co nie był zbyt gęsty - niekiedy zastępowanego ziemniakiem. Powszechnie nie było też dodawanie cytryny, stosowanej przede wszystkim w Walencji. Z biegiem czasu  wszystkie przepisy zaczęły się jednak upodabniać, niemniej Alioli robione tak jak w Prowansji, z dodatkiem jajka dla odróżnienia zaczęto nazywać Ajonesa, co jest zbitką słów oznaczającą majonez czosnkowy (i odróżnieniem od Alioli / Ajoaceite, które oznaczają czosnek z oliwą). Specjalnością niektórych rejonów Hiszpanii jest za to dodatek popularnej tu, sproszkowanej papryki. ...