Aïoli / Alioli / Ajoaceite / Ajonesa (Sos majonezowy z czosnkiem)
Ucieranie
czosnku z
oliwą to pomysł starożytnych
Rzymian. Tak więc chociaż
Aïoli to nazwa
prowansalska, tego typu pastę używa się także w
Roussillon oraz
Katalonii, a nawet dalej na południu i na
Balearach - w
Hiszpanii używa się jednak katalońskiej nazwy
Alioli lub
Ajoaceite obowiązującej w
Walencji oraz
Murcji. Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej
La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw.
maśle prowansalskim czyli właśnie Aïoli.
Co więcej tylko Prowansalczycy mają swoje
Grand Aioli, które jest już prawdziwą ucztą. Miseczkę wypełnioną Aioli otaczają bowiem różnymi specjałami -
sztokfiszem, jajkami na twardo, mięsem (siekaną
jagnięciną i
wołowiną) oraz
blanszowanymi warzywami sezonowymi – które macza się w paście.
Według klasycznej receptury Aïoli to po prostu czosnek który po posiekaniu rozciera się w moździerzu dolewając cienką strużką oliwę, aż powstanie sos podobny do
majonezu. Obecnie dodaje się więcej smaków i przypraw, np.
Szafran.
Jeśli chodzi o zastosowanie to niemal nie ma ograniczeń.
Dla Prowansalczyków równie dobry jest do zup jak i kanapek, warzyw, mięsa z grilla, ryb, owoców morza i ślimaków. W podobny sposób używają go
Katalończycy i Hiszpanie z
Walencji, którzy Alioli dodają jednak także do swoich popisowych dań z ryża -
Paelli, a przede wszystkim
Arroz a Banda. W Hiszpanii tradycyjnie sos przygotowywało się w wersji nieco uboższej, bez użycia jajka - przez co nie był zbyt gęsty - niekiedy zastępowanego
ziemniakiem. Powszechnie nie było też dodawanie
cytryny, stosowanej przede wszystkim w Walencji. Z biegiem czasu wszystkie przepisy zaczęły się jednak upodabniać, niemniej Alioli robione tak jak w Prowansji, z dodatkiem jajka dla odróżnienia zaczęto nazywać
Ajonesa, co jest zbitką słów oznaczającą
majonez czosnkowy (i odróżnieniem od Alioli / Ajoaceite, które oznaczają
czosnek z oliwą)
. Specjalnością niektórych rejonów Hiszpanii jest za to dodatek popularnej tu, sproszkowanej
papryki.
...