Baccala’ Mantecato / Bacari (Pasta ze Sztokfisza)
To popularna w Wenecji pasta z suszonego dorsza, którego my znamy pod postacią Sztokfisza. Używa się je zwykle do smarowania pieczywa, a jeszcze chętniej do zapiekanych plastrów polenty. Jej przygotowanie nie nastręcza trudności – sztokfisza najpierw namacza się i wypłukuje nadmiar soli. W następnym kroku sieka się i miesza z oliwą tak aby powstała puszysta pasta (można też dodać nieco siekanej pietruszki).
Baccala alla Vicentina (Sztokfisz ma sposób z Vicenzy)
Sztokfisz czyli suszony
dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we
Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach:
Liguryjskiej Genui oraz
Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na
Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj - szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb.
...
Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)
To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich
Włoch. Nazwę swoją wywodzi od
Piloti czyli robotników pracujących w młynach do łuskania
ryżu (
Pila). Funkcjonowały one m.in. w
lombardzkiej Mantui oraz
weneckiej Weronie. W Mantui, gdzie nazywane jest też
Risotto Mantovana, przygotowuje się je w formie
risotta, tymczasem w Weronie ryż gotuje się oddzielnie. Poniższy przepis zakłada właśnie ten wariant. Danie można jednak zrobić w wersji lombardzkiej, postępując tak jak w przypadku
Risotto Milanese, tylko nie dodając
szafranu, ale podduszone mięso. W Mantui często rezygnuje się zresztą z uwzględnionego w przepisie
boczku na rzecz samej
Salsicci albo nawet mielonej
wieprzowiny (niekiedy dodaje się także grillowane żeberka).
...
Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)
Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum
weneckich upraw
ryżu Vialone Nano. Powyższy przepis to prosty, a zarazem najbardziej tradycyjny sposób serwowania miejscowego ryżu. Wedle tej samej receptury można przygotować nie tylko zwykły ryż ale też
risotto, nazywane
Risotto all’Isolana. Wówczas ziaren się nie gotuje, ale podsmaża i stopniowo zalewa bulionem (tak jak w przypadku klasycznego
Risotto alla Milanese) - ten sposób na zamieszczonym poniżej filmie stosuje Antonio Carluccio.
Aby być purystą w przepisie powinno zastosować się ziarna Vialone Nano.
...
Vialone Nano
Najbardziej znany
ryż odmiany
Vialone Nano pochodzi z
Grumolo delle Abbadesse, położonego w okolicach Werony (rejon
Veneto).
Riso Nano Vialone Veronese bo tak brzmi oficjalna nazwa tego ziarna jest to jedyna, konkretna odmiana
włoskiego ryżu objęta ochroną regionalną. Jego uprawę ponad pięć wieków temu zapoczątkowały tutejsze Benedyktynki, które budowały kanały i przekształcały bagna w pola uprawne. Bardziej powszechna odmiana weneckich upraw ryżowych to jednak
Riso del delta del Po czyli
ryż z delty Padu.
...
Risotto Nero (Czarne Risotto)
Wenecjanie do lud praktyczny.
Mątwy łowione w dużych ilościach na lagunie używają nie tylko do jedzenia. Zachowują też wytworzony przez nie atrament aby później wykorzystać go do barwienia
makaronu, który trafia na półki delikatesów całego świata, albo przygotowują właśnie
Risotto Nero czyli czarne
risotto.
...
