Wenecjanie do lud praktyczny. Mątwy łowione w dużych ilościach na lagunie używają nie tylko do jedzenia. Zachowują też wytworzony przez nie atrament aby później wykorzystać go do barwienia makaronu, który trafia na półki delikatesów całego świata, albo przygotowują właśnie Risotto Nero czyli czarne risotto.
Składniki:
– 750 gr Mątw z gruczołem atramentowym (gruczoł jest potrzebny jeśli nie stosuje się ryżu z barwnikiem)
– 250 gr ryżu Vialone Nano (można użyć ryżu barwionego)
– dwa kieliszki białego wytrawnego wina
– ¾ l wywaru rybnego (ew. bulionu warzywnego)
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– cebula drobno posiekana
– sok z cytryny
– garść posiekanej pietruszki
– 3 łyżki oliwy
– 4 łyżki masła
Przygotowanie:
- Gruczoły atramentowe oddzielić i odłożyć. Mątwy wymyć, korpus i macki pokroić na paski.
- Z czosnku oliwy i soku z cytryny przygotować marynatę. Bejcować w niej mątwę przez pół godziny.
- W dużym rondlu roztopić masło i zrumienić na nim cebulę. Dodać mątwy, podsmażyć i dodać marynatę. Jeszcze kilka minut smażyć.
- Jeśli się używa wlać atrament i trochę bulionu. Mątwy dusić 20 minut, aż płyn odparuje.
- Dodać ryż i nieco go podsmażyć. Zalać winem i dusić aż odparuje. W miarę duszenia całość podlewać wywarem rybnym.
- Dusić, aż ryż będzie al dente. Na koniec doprawić solą, pieprzem oraz posypać pietruszką.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu, ale nieco alternatywną wersją receptury. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
