Conchinita to po hiszpańsku prosiaczek, Pibli wywodzi się z języku majów i oznacza pieczenie. Taka jest też geneza tego dania wywodzącego się od plemion indiańskich zamieszkałych na Jukatanie. Z biegiem lat kucharze poszli na kompromis i zamiast młodą świnkę zaczęli używać mięso dojrzałych zwierząt – zazwyczaj szynkę lub łopatkę, albo ich mieszankę.
Dziś to bardzo popularne danie w Meksyku, a o jego sławę za granicą zadbał Roberto Rodriguez. Reżyser nie tylko umieścił danie w sequelu swojego słynnego filmu Desperados, ale w materiałach dodatkowych, dodał film instruktażowy jak on sam przygotowuje Puerco Pibil. Poniżej właśnie wersja według Roberto Rodrigueza.
Danie podawać z ryżem i ostrą papryką.
Składniki:
– 2,5 kilograma szynki wieprzowej, pokrojnej na duże kawałki (tak aby były dwa na porcję)
– kilka liści bananowca ewentualnie folia do pieczenia
Marynata:
– 3 papryczki habanero, drobno posiekane (jeśli nie ma być za ostro trzeba usunąć ziarna, można też zmniejszyć ich ilość albo zastąpić czymś mniej ostrym)
– 8 ząbków czosnku, posiekanych
– 5 łyżek annato w ziarnach (ewentualnie można zastąpić 5 łyżkami słodkiej czerwonej papryki z dodatkiem 2 łyżeczek kurkumy)
– 2 łyżeczki ziaren kminu
– łyżka ziaren pieprzu
– 8 ziaren ziela angielskiego
– pół łyżeczki goździków
– dwie łyżki soli
– 100 ml soku z kwaśnych pomarańczy (gatunek Sevilla), ale mogą być też normalne, najlepiej nie w pełni dojrzałe
– 100 ml octu winnego
– sok wyciśnięty z 5 cytryn
– 50 ml tequilli
Przygotowanie:
- Annato, kmin, pieprz, ziele angielskie i goździki utrzeć na proszek w moździerzu ewentualnie młynku elektrycznym.
- Wszystkie składniki marynaty zmiksować (w blenderze lub malakserze) tak aby powstał jednolity sos.
- Mięso umieścić w marynacie i odstawić do lodówki na około 12 godzin
- Rozgrzać piekarnik do 180 st.C.
- Dno brytwanny wyścielić liśćmi bananowca (o ile się ich używa), wyłożyć mięso razem z marynatą, przykryć liśćmi i całość szczelnie owinąć folią aluminiową, aby nie wydostawało się powietrze z zawiniątka (jeśli nie używa się liści bananowca po prostu całość szczelnie przykryć folią)
- Piec około 4 godzin.
(Poniższej Puerco Pibli w wykonaniu Roberta Rodrigueza.)
