day : 25/10/2014 14 w tej kategorii

Escabeche (Meksykańskie) (Ryba/Jalapeno w marynacie)

Escabeche to hiszpański sposób na marynowanie mięsa, głównie ryb, a także warzyw - sama nazwa wywodzi się od kwaśno-słodkiej perskiej potrawy Al-Sikbaj, którą na półwysep iberyjski przywieźli Arabowie. Przepis na użycie octu jako konserwatora jedzenia, bardzo przydał się w czasie wypraw odkrywczych i kolonizacyjnych w XVI wieku. Wówczas też trafił m.in. do Niderlandów Hiszpański (dzisiejsza Belgia) gdzie znany jest pod nazwą Escavèche. Nie mniejszą karierę zrobił za morzem w Ameryce, gdzie popłynął razem z flotą - dziś popularny jest m.in. w Meksyku. Z racji kariery jaką przepis zrobił w koloniach, niekiedy myli się go z rdzennie amerykańskim Ceviche. Zasadnicza różnica jest jednak taka, że tego ostatniego się nie gotuje, a marynuje tylko dla skruszenia mięsa i to w soku z limonek. Ceviche to danie świeże, podczas gdy Escabeche jest marynatą (ostatecznie zalewaną octem), co powoduje, że koncepcyjnie są całkiem różne. Łączy je fakt, że do przygotowania bardzo często sięga się po ryby. Inna opcja to marynowanie warzyw. W ten sposób można sobie przygotować np. marynowaną chili jalapeno, która świetnie zastąpi tę w słoiku, którą kupuje się w sklepie. Poniżej przepis na Escabeche rybne, a na dole na filmie prosty sposób na przygotowanie marynowanych jalapeno. ...

Ceviche (Owoce morza/Ryby w marynacie)

Na pomysł marynowania ryb i owoców morza w Ameryce jako wpadli indianie kultury Mochica, zamieszkujący wybrzeże dzisiejszego Peru jeszcze przed dominacją Inków. Ci ostatni przejęli ten zwyczaj dodając jeszcze soli i chili. Tak powstało właśnie dziś znane na całym świecie Ceviche. Wówczas ryb i owoców morza nie marynowano jednak w soku cytrusowym z limonki, które do Ameryki sprowadzili dopiero Hiszpanie - wcześniej używano Chica, napoju z fermentowanej kukurydzy. Kolonizatorzy nadali także nazwę (chociaż etymologia nie jest jasna) oraz rozpowszechnili danie w całej Ameryce Południowej i Środkowej. W zależności od kraju Ceviche ma swoją specyfikę. Kluczowa kwestia to jednak użycie kwasu cytrusowego, który ścina białka zawarte w mięsie ryby, tak jak robi to temperatura w czasie gotowania lub smażenia. W tym wypadku proces jest znacznie powolniejszy i mniej inwazyjny. Stąd przygotowanie trwa znacznie dłużej. Poniżej przepis na Ceviche z owoców morza w wersji Meksykańskiej. Tutaj popularny jest na zachodnim, pacyficznym wybrzeżu, m.in. w Acapulco. Przepis na Ceviche z ryb na filmie, na samym dole. Ceviche niekiedy mylone jest z Escabeche zaimportowanym do Ameryki przez Hiszpanów. ...

Tortilla

W meksykańskiej kuchni Tortilla pełni podobną rolę jak pita w kuchni wschodniej części Morza Śródziemnego. Ma bardzo uniwersalne zastosowanie. Używa się ją zarówno do zawijania różnego rodzaju dodatków, zapieka z nimi, a także jest podawana do dań tak jak np. pieczywo czy ryż. Podpłomyki, czyli placuszki bez drożdży pieczone na rozgrzanej płycie, kamieniu czy popiele, były jednym z pierwszych ludzkich posiłków. Tak samo przygotowali je prekolumbijscy Indianie. Samą nazwę, zaczerpniętą od słowa torta czyli ciasto, nadali przybyli tu Hiszpanie - tortilla to po prostu małe ciastko (Hiszpanie mają swoją wersję tortilli, która sama bardziej przypomina ciasto, a bardziej nawet omlet). Tradycyjnie meksykańska jest Tortilla Kukurydziana - nie robi się jej jednak z mąki kukurydzianej, ale tzw. masa harina czyli wysuszonej papki przygotowanej wcześniej z ziaren kukurydzy. I tak przygotowuje się ją do dziś. Ciasto z kukurydzy pozbawione glutenu nie jest sprężyste przez co łatwo je formować i to bez potrzeby wałka. W Meksyku kawałki ciasta po prostu rozpłaszcza się w specjalnej prasce, po czym smaży na żeliwnej patelni Comal. Brak glutenu ma też jednak swoje wady. Mało sprężyste ciasto łatwo się rwie co utrudnia jego przygotowanie (szczególnie gdy chce się zrobić cienkie placuszki), a gdy wystygnie dość szybko twardnieje (co widać w kukurydzianych chipsach). Stąd łatwiejsze w użyciu są Tortille Pszenne. Już dawno wpisały się w meksykańską tradycję kulinarną, a szczególnie popularne są na północy kraju. Przez swą elastyczność dużo bardziej nadają się do potraw "zawijanych". Spośród nich najpopularniejsze są Burrito, Fajita, Enchilada, Quesadilla, Flautas oraz Chimichanga. Tortilla kukurydziana najczęściej wykorzystywana jest do Tacosów (Taquitos) i Flautas, a także Sopes, Salbutes oraz Panuchos, gdzie placki są rodzajem foremki. Płaskie tortille wykorzystuje się przy takich daniach jak Sinchronisada oraz Tostada. Zastosowanie mają też pokruszone kawałki tortilli - tak jest np, w Chilaquiles. Gotowe tortille bez trudu są dostępne w sklepach (przynajmniej pszenne) nie mniej można je przygotować w domu. ...

Caldo Tlalpeño (Zupa warzywna z kurczakiem)

Caldo Tlalpeño to zupa pochodząca z przedmieści Mexico City, a dokładnie z Tlalpañ (od którego wzięła nazwę), niegdyś odrębnego miasta, a dziś południowo-zachodniej dzielnicy stolicy. Pierwotnie Tlalpan był osadą zamieszkaną przez ludność indiańską, a dopiero w XIX wieku mocno zalesione tereny stały się placem budowy dla nowych fabryk i przeszły intensywną urbanizację (przed olimpiadą w 1968 powstałą tu wioska olimpijska). Było to prowincjonalne, ale dość zamożne miasteczko - w połowie XIX w. Tlalpan przejściowo stał się nawet stolicą stanie Meksyk. Wywodząca się stąd zupa (chociaż nie ma szczegółowych informacji na temat jej genezy) też nie jest daniem bardzo skromnym - to wręcz pożywny posiłek jednogarnkowy. Dziś Caldo Tlalpeño jest popularna w całym kraju i można kupić ją nawet w kostkach Knorra. Zupę podawać z tortillami. W trakcie gotowania można też dodać garść ryżu - zwykle pomiędzy marchwią, a fasolą i chili. W istocie dość dowolny jest też skład warzyw - można dodać też cukinię, pomidory, czy ziemniaki - dodawać należy je jednak z uwzględnieniem czasu gotowania. ...

Caldo de Pollo (Zupa z kurczaka)

Meksykańska zupa z kurczak Caldo de Pollo to najzwyklejszy rosół tyle, że gotowany z użyciem nieco innych warzyw, przypraw, a także dodatków. Meksykanie stosują go jako baza do innych zup czy sosów, nie mniej często jedzą go jako zupę - nie używają jednak makaronu ale wywodzących się z tąd ziemniaków (niekiedy też ryżu, wówczas w nazwie używa się dodatku arroz). W tej wersji szczególnie ceniony jest w środkowej, górzystej części kraju gdzie w Kordylierach podczas zimowych miesięcy - w styczniu i lutym - temperatura spada do 5 - 7 st.C. Do zupy podaje się zwykle którąś z meksykańskich sals. ...

Chilaquiles (Tortille w zielonym/czerwonym sosie)

Nazwa tego słynnego meksykańskiego dania wywodzi się od indiańskiego zwrotu chil-a-quilitl co oznacza zioła w sosie chili. W przypadku Chilaquiles nie używa się już jednak zieleniny ale pokruszone tortille lub pocięte w trójkąty totopo. Po podgotowaniu w sosie (czerwonym lub zielonym) robią się miękkie i serwuje się je z kwaśną śmietaną oraz fasolą. Chilaquiles zostało rozpopularyzowane jako sposób na utylizację starych, suchych placków, a dziś jest raczej daniem śniadaniowym (stąd niekiedy dodaje się też sadzone jajko, tak jak na filmie poniżej). ...

Carne en su Jugo estillo Jalisco (Wołowina z fasolą w stylu Jalisco)

Hiszpańskie Carne en su Jugo należy tłumaczyć jako wołowina w sosie własnym. Meksykański specjał nie ma jednak wiele wspólnego z daniem znanym w Polsce i w ogóle mięso nie dusi się we własnym sosie, ale jest bogato doprawione takimi dodatkami jak bekon, fasola i oczywiście chili. Sami mieszkańcy Jalisco, a w szczególności stolicy tego stanu Guadalajary, którzy przypisują sobie autorstwo potrawy są bardzo dumni ze swojej wołowiny. Najbardziej znana tutejsza knajpa serwująca Carne en su Jugo to chyba Karne Garibaldi, wpisana do księgi rekordów Guinessa, jako najszybsza restauracja świata. Podawać z pszennymi tortillami i świeżymi dodatkami, takimi jak kolendra, dymka, rzodkiewki, limonki czy awokado. ...

Birria (Meksykański gulasz)

Guadlajara położona we wschodniej części Meksyku słynna jest nie tylko przez el Mariaci. Na kulinarnej mapie Ameryki znana jest przede wszystkim ze swoich Birrierias. To knajpy wyspecjalizowane w jednym daniu – Birria, czyli meksykańskiej wersji gulaszu. Hiszpańskie słowo birria oznacza coś słabej jakości i pierwotnie było to właśnie danie biedaków, przyrządzane na bazie koźliny. Dziś nie mniej popularna jest jagnięcina oraz baranina, a nawet wołowina czy wieprzowina (zasadniczo nie używa się raczej drobiu). Często miesza się zresztą gatunki mięs. Jest ono duszone i serwowane w zawiesistym sosie posypane dymką, kolendrą oraz skropione sokiem z limonki – jada się je łyżką zagryzając plackiem, lub zawija się w Tortillę. To cały koncept kulinarny: wyłowione z gulaszu kawałki mięsa rozszarpuje się, zawija w tortillę podsmażaną z serem, później tak nadziany placuszek macza się w pozostałym sosie z Birria. Przepis na taki właśnie danie prezentujemy na filmie na dole - jest to przy tym uproszczona, klasycznie domowa wersją przygotowania samego gulaszu, gotowanego bez wcześniejszego peklowania mięsa. Poniżej opisana jest z kolei bardziej klasyczna receptura na Birria, w której mięso się piecze. ...

Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)

Alambre znaczy po hiszpańsku tyle co drut. Skąd taka nazwa dla popularnego meksykańskiego dania jest sprawą nie do końca jasną. Według niektórych to po prostu rodzaj szaszłyka - mięso i warzywa są grillowane na szpatułkach, po czym zdejmowane i mieszane z serem - stąd nawiązanie do drutu. Ta geneza znajduje jednak uzasadnienie tylko w północnej części kraju - od Jalisco do Chihuahua - gdzie faktycznie Alambres przygotowuje się jak szaszłyki. Na południu (od Michoacan do Jukatanu), a także w barach samego Mexico City mięso z warzywami po prostu podsmaża się na patelni lub grillu. W tym przypadku określenie "drut" miałoby nawiązywać do tego jak wygląda ser roztopiony na patelni z mięsem i warzywami. Jakby tego nie wyjaśniać danie jest proste i dobre, bardzo popularne w tzw. street-food. Stosować można właściwie dowolny rodzaj mięsa, a serwuje się je zazwyczaj z tortillami. Poniżej przepis nie uwzględniający stosowanie szpatułek. ...

Cochinita Pibil / Puerco Pibil (Pieczona wieprzowina)

Conchinita to po hiszpańsku prosiaczek, Pibli wywodzi się z języku majów i oznacza pieczenie. Taka jest też geneza tego dania wywodzącego się od plemion indiańskich zamieszkałych na Jukatanie. Z biegiem lat kucharze poszli na kompromis i zamiast młodą świnkę zaczęli używać mięso dojrzałych zwierząt - zazwyczaj szynkę lub łopatkę, albo ich mieszankę. Dziś to bardzo popularne danie w Meksyku, a o jego sławę za granicą zadbał Roberto Rodriguez. Reżyser nie tylko umieścił danie w sequelu swojego słynnego filmu Desperados, ale w materiałach dodatkowych, dodał film instruktażowy jak on sam przygotowuje Puerco Pibil. Poniżej właśnie wersja według Roberto Rodrigueza. Danie podawać z ryżem i ostrą papryką. ...