Hiszpańskie określenie Tortilla przyjęło się tłumaczyć jako omlet. Nie chodzi tu o same – same słowo torta oznacza wszakże ciasto – ale raczej sposób przygotowania. Podobnie jak francuski klasyk jest to bowiem placek bazujący na jajkach, chociaż przygotowany w całkowicie inny sposób. Kluczowa różnica nie tkwi zresztą w samej technice, ale dodatku obsmażonych wcześniej ziemniaków. Różnego rodzaju dodatków może tu być zresztą znacznie więcej.
Dziś to bardzo popularne danie barowe, wchodzące w skład Tapas jego historia jest jednak niezwykle zamierzchła. O Tortilla de Huevos (czyli omlecie z jajami) na początku XVI wieku pisał już Hernan Cortes w swoich raportach z Meksyku. Jeśli chodzi o samą Tortilla de Patatas pierwsze wzmianki pochodzą z Nawarry z początku XIX wieku. To zresztą wówczas ziemniak zaczynał nabierać znaczenia w europejskiej kuchni. Wówczas też zrodziła się legenda dania, którego ojcem chrzestnym miał być generał Tomás de Zumalacárregui, który w 1833 roku podczas oblężenia Bilbao (w czasie tzw. powstania karlistowskiego) swoich żołnierzy karmił Tortillami jako prostym i pożywnym posiłkiem (rozwinięta wersja tej historii mówi, że danie to generał podpatrzył wcześniej podczas popasu w jednej z nawarryjskich wsi).
Poza samą Nawarrą do tego dziedzictwa kulinarnego przyznaje się także Extremadura, gdzie ziemniaczana Tortilla miała być już serwowana kilka dekad wcześniej. Tu w miejscowości Villanueva de la Serena do dziś obowiązuje zresztą tradycja przygotowywania jej na poniedziałek po Wielkanocy.
Podobnych podań o pochodzeniu dania jest zresztą znacznie więcej. Ciekawsza jest jednak różnorodność dania i sposobów jego przygotowywania. Kucharze stale dyskutują czy ziemniaki podsmażać czy podgotować, czy jajka ubić czy tylko roztrzepać i jaki poziom wysmażenia oraz ścięcia masy jest optymalny. Nie ma tu standardu jak chociażby w przypadku klasycznego omletu francuskiego.
Są też jej już utrwalone w gastronomi odmiany, takie jak np.
– niewielkie Tortillas Bravas serwowane w Madrycie z dodatkiem ostrego sosu znanego z Patatas Bravas
– Tortilla Paisana, która oprócz ziemniaków i jajka zawiera chorizo, czerwoną paprykę i zielony groszek
– jest też gruba nadziewana Tortilla Rellena, którą rozcina się jak biszkopt na tort i warstwy przekłada się wędliną, warzywami czy serem.
Składniki:
– 500 gr ziemniaków pokrojonych w kostkę (wielkość wedle uznanania)
– cebula drobno posiekana
– 5 jajek
– oliwa
Przygotowanie:
- Na patelni rozgrzać dużą ilość oliwy i dodać ziemniaki – tłuszczu powinno być tyle aby je pokrywał
- Ziemniaki smażyć albo właściwie gotować w oliwie do miękkości, ale nie zrumieniać
- Gdy ziemniaki będą miękkie odcedzić i odstawić do odsączenia.
- W tym czasie na łyżce oliwy zeszklić cebulę.
- W misce ubić, a przynajmniej lekko roztrzepać – wedle uznania – jajka z dodatkiem soli.
- Do miski z jajkami dodać ziemniaki i cebulę. Całość doprawić pieprzem i wymieszać. W tym momencie można dodać jeszcze inne warzywa czy też wędliny, ciekawy jest w tym względzie stosowany przy Tortilla Paisana zestaw czerwonej papryki i zielonego groszku, który dodaje ciekawy zestaw kolorów.
- Na patelni z nieprzywierającą powłoką rozgrzać łyżkę oliwy i wylać masę.
- Smażyć na średnim ogniu około 3 – 4 minuty po czym przy pomocy talerza obrócić tortillę na drugą stronę – tak jak na filmie powyżej.
- Tortillę dosmażyć z drugiej strony kolejne parę minut.
- Gdy będzie gotowa zsunąć ją z patelni na talerz, ponownie obrócić patelnię przykrytą talerzem
Nelly Rubinstein
