Nie ma bardziej znanej hiszpańskiej kiełbasy niż Chorizo. Za jej czerwony kolor i intensywny smak odpowiada wędzona, suszona papryka dodawana do rozdrobnionej wieprzowiny (druga obowiązkowa przyprawa to czosnek). Sama nazwa wskazuje na dość odległy rodowód – ma pochodzi od słowa sauriciu, które w potocznej łacinie oznaczało zasalanie jedzenie w celu jego konserwacji (analogicznie jak w przypadku włoskiej Salsiccii). Papryka do hiszpańskiej kuchni dotarła jednak z Ameryki dopiero w XVI wieku i dopiero wówczas definitywnie odmieniło sposób przygotowania chorizo – 100 lat później powszechnie było już czerwone.
W całym kraju jest przy tym kilka całkiem znanych lokalnych odmian tej kiełbasy, często objętych ochroną regionalną. Są wśród nich m.in.:
Chorizo cular charakteryzuje się wykorzystaniem mięsa wyłącznie świń rasy Iberico. Jest kiełbasą charakterystyczną dla regionu Kastylia – Leon, zwłaszcza prowincji Salamanca oraz Ávila. Tutaj zestaw przypraw jest nieco większy – poza papryką i czosnkiem dodaje się m.in. oregano, białe wino oraz oliwę – a rozdrobnione chude mięso z boczkiem napycha się we flaki o średnicy 4 – 6 cm (długość kiełbasy to 50 – 60 cm).
Chorizo riojano intensywnie czerwona i pikantna jak sama nazwa wskazuje pochodzi z regionu La Rioja, a dokładnie z górskich terenów, gdzie jest odpowiednio suche powietrze aby kiełbasa mogła dojrzewać. Dzięki temu niezbyt grube chorizo (3 – 4 cm) ma dość zwartą konsystencję
Chorizo de Pamplona to kolejna regionalna odmiana kiełbasy wywodząca się z północy Hiszpanii. W stolicy Nawarry do jej przygotowania poza wieprzowiną używa się także wołowiny. Oba mięsa są mocno rozdrobnione (ziarna nie przekraczają 3 mm) i nadziewane do szerokiego flaka, przez co specjał z Pampeluny bardziej niż inne chorizo przypomina paprykowe salami.
Chorizo de Cantimpalos produkowana jest w Segowii w miejscowości Cantimpalos, która w 2008 roku zastrzegła sobie regionalną nazwę pochodzenia. Jej historia jest jednak znacznie dłuższa – sięga początku XX wieku, a w 1956 roku w książce „Żydzi, muzułmanie i chrześcijanie” wspominał o niej hiszpański noblista Camilo José Cela. Charakterystyczne jest wykorzystanie suszonej papryki Pimentón de la Vera. Kiełbaski są krótkie oraz pękate i pokryte białym nalotem, który powstaje w czasie ich dojrzewania. W zależności od czasu suszenia mamy trzy rodzaje Chorizo de Cantimpalos: po 21 dniach dojrzewania kiełbasa nosi nazwę sarta, po 24 dniach achorizado, a po 40 dnia cular. Pod koniec kwietnia odbywa się święto Feria del Chorizo de Cantimpalos podczas którego kucharze rywalizują w kategorii najlepszy przepis z wykorzystaniem lokalnej kiełbasy.
Chorizo de León jest wędzoną kiełbasą bardzo powszechną w prowincji León. Charakterystyczny sposób przygotowania, który poza wędzeniem obejmuje także peklowanie, sprawił że od 2014 roku jest objęta ochroną regionalną. Potem zwinięta w pętko kiełbasa (corra) dojrzewa jeszcze 30 dni. W zależności od użytej papryki są dwa warianty chorizo: słodki oraz pikantny.
Chorizo canario to z kolei kiełbasa produkowana na Wyspach Kanaryjskich, która znana jest także pod nazwami Chorizo de Perro i Chorizo perrero używanych na Gran Canaria oraz Chorizo palmero i Chorizo de Chacón produkowanych na Lanzarote. Charakterystycznym odstępstwem jest to, że nie zawsze dodaje się do niej papryki.
W Huelvie w gminie Jabugo można też spotkać kiełbasę Jabuguito znaną jako Chorizo Jabuguito.
Odmian Chorizo jest znacznie więcej. Najczęściej jada się na zimno, również jako tapas, kiełbasa jest też jednak popularnym dodatkiem do wielu dań. W Hiszpanii popularna jest także podobnie przygotowywana, tyle że szersza kiełbasa Morcón.
Swoje własne Chorizo mają także sąsiedzi z Portugalii. Tam znane jest pod nazwą Chouriço. Można je znaleść w całej Ameryce Łacińskiej, gdzie bardzo popularna jest Choripán czyli tutejszy rodzaj hot-doga: bułka z pieczoną kiełbasą w środku. Wśród lokalnych odmian jest m.in. Creole Chorizo, surowa kiełbasa grillowana w Argentynie i Urugwaju oraz boliwijska Chuquisaqueño z wołowiną.
