Consommé to rodzaj czystego i chudego bulionu, przygotowywanego na bazie wywaru warzywnego. Robi się go dodając chude mięso (np. polędwicę), pomidory, ubite białko z jajka oraz Mirepoix. W czasie długiego gotowania na wolnym ogniu wszystkie „nieczystości” rosołu są wydobywane na powierzchnię zupy za sprawą kwasu zawartego w pomidorach, a później wiązane przez proteiny zawarte w jajku. Po odcedzeniu płynu trzeba jeszcze tylko zdjąć oczka tłuszczu. Jest to jedna z najbardziej pracochłonnych i najdroższych zup, która powstała już w średniowieczu – przygotowując ją starano się wydobyć esencję smaku z różnych rodzajów mięsa. Poza klasycznym funkcjonuje również Consommé Amiral, przygotowywane na bazie ryb oraz Consommé Diane, do którego używa się dziczyzny.
Dziś Consomme serwuje się przed posiłkiem na rozbudzenie apetytu, zaprawiając go łyżką Sherry i żółtkiem jajka.
Składniki:
wywar warzywny, wołowina (polędwica ew. zrazowa), pomidory, białko jajka, mirepoix
(Poniżej Consommé de Boeuf à la Royale, czyli najbardziej luksusowa wersja Consommé)
