Tłumacząc wprost Bœuf a la Mode oznacza „wołowina na sposób”. Jest to jednak po prostu rodzaj francuskiej potrawki znanej w Polsce jako Sztuka mięs. W ten sposób przygotowywano i dalej przygotowywuje się twardsze, a dawniej także tłustsze, kawałki wołowin. To jeden z najstarszych klasycznych francuskich tzw. pot roastów – mięs wolno duszonych w winie z warzywami, znana już w XVII wieku i mocno związana z Paryżem. Za autora przepisu uważa się François Pierre’a de La Varenne, jednego z ojców nowoczesnej kuchni francuskiej – receptura pojawia się w jego książce Le Cuisinier françois z 1651 roku. Wczesne wersje przewidywały klasyczną dla epoki technikę: mięso naszpikowane słoniną, marynowane w winie, potem obsmażane i długo duszone w winie, bulionie i warzywach korzeniowych. I sporo z tego przepisu robionego w trzech krokach pozostało do dziś – najpierw mięso kruszej w alkoholowej marynacie, później się je obsmaża aby zachowało soczystość, a na końcu długo dusi dla nadania mu miękkości.
Klasyczna wersja opiera się na dużym kawałku wołowiny (często tzw. pointe de culotte, czyli „czapka z udźca”), a niekiedy dodaje się cielęcą nogę (osobno lub w formie kawałka) dla żelatyny, która naturalnie zagęszcza sos – to typowy zabieg kuchni klasycznej, zanim na masową skalę zaczęto używać mąki do zagęszczania. W XIX i XX wieku potrawa stał się daniem kuchni mieszczańskiej: przygotowywanym w domu na niedziele i święta, odgrzewanym następnego dnia, serwowanym jako coś pomiędzy codziennym gulaszem a odświętnym pieczeniem. Ciekawostkę jest za to, że W 1792 roku w Paryżu powstała słynna restauracja Le Bœuf à la Mode (wcześniej Méot), uznawana za pierwszy lokal z pełnym menu „à la carte”. Przez dekady był symbolem paryskiego życia towarzyskiego, a nazwa restauracji i nazwa dania nawzajem się wzmacniały.
We Francji danie bywa też nazywane Bœuf Mode lub po prostu Bœuf Carottes, bo marchew jest jednym z głównych składników sosu. Przez całe wieki było też istotnym elementem kuch brytyjskiej – zapisy z XVII wieku (np. w dzienniku Samuela Pepysa z 1667 roku) wskazuję, że Anglicy jedli Beef à la Mode w londyńskie french houses, domach‑gospodach o francuskim charakterze, prowadzonych przez przybyszy z drugiej strony Kanału La Manche, do których Brytyjczycy chodzili na „modne francuskie jedzenie”.
Składniki:
– 1,5 kg wołowiny jak na gulasz
– marchew posiekana w plasterki
– seler naciowy posiekany w plasterki
– cebula posiekana w półtalarki
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 2 gałązki tymianku
– pół litra czerwonego wina
– kieliszek brandy
– pół litra bulionu
– puszka pomidorów
– 2 łyżki oliwy lub oleju
Przygotowanie:
- Z wina, brandy, warzyw i ziół zrobić marynatę. Umieścić w niej mięso i odstawić do lodówki na noc.
- Mięso wyjąć z marynaty, odcedzić także warzywa.
- W dużym rondlu rozgrzać oliwę i ze wszystkich stron zrumienić na niej wołowinę. Dodać warzywa i smażyć jeszcze kilka minut.
- Całość zalać marynatą, dodać bulion i pomidory (jeśli płynu jest mało można go uzupełnić dodatkowym rosołem). Przykryć i na wolnym ogniu gotować 3 – 4 godziny (aż mięso będzie miękkie, może to trwać nawet 8 godzin).
- Po ugotowaniu mięso wyjąć, a sos zredukować aby miał objętość pół litra.
- Na kilka minut włożyć jeszcze mięso do sosu. Wołowinę podawać pokrojoną na plastry i polaną sosem.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
