Masa po hiszpańsku znaczy ciasto. W Ameryce Łacińskiej, a w szczególności w Meksyku, to właśnie z niej powstają tortille. Nie jest to jednak zwykła mąka kukurydziana rozrobiona z wodą. Proces jest tu odwrotny – dopiero po wysuszeniu Masa staje się rodzajem mąki nazywanej Masa Harina.
Początek daje proces tzw. Nixtamalizacji: ziarno kukurydzy jest gotowane z dodatkiem popiołu (np. drzewnego) oraz soku z limonki – nixtamalizacji wywodzi się od określeń zaczerpniętych z prekolumbijskiego języka Nahuatl oznaczających popiół (nextli) oraz ugotowaną masę kukurydzianą (tamatli – stąd wywodzą się też Tamale). Zarówno popiół jak i limonka mają silny odczynnik alkaliczny, doskonale służą więc do „krakowania” czyli rozbijania struktur. W przypadku kukurydzy ułatwiają oddzielenie ziarna od łupiny. Gdy ziarna po paru godzinach wystygną, odcedza się je, płucze a następnie mieli. Tak powstaje właśnie Masa zwana też Masa Nixtamalera lub po prostu Nixtamal.
Meksykanie robią z niej nie tylko placki takie jak tortilla (czy też mniej znane Bocole i Gorditę), ale także pierogi Empanadas i słynne nadziewana paczuszki z ciasta kukurydzianego Tamales. Po zagotowaniu z wodą lub mlekiem tworzy się rodzaj napoju zwanego Atole (i jego czekoladową wersję Champurrado). Nixtamal jest jednocześnie półproduktem. Po wysuszeniu zmielone ziarna zmieniają się w proszek zwany Masa Harina lub Masa Seca.
