Cappon Magro czyli „Chudy kapłon” to sposób liguryjczyków na ominięcie postu. W normalne dni ich przysmakiem był tłusty kapłon. Aby w okresie bezmięsnym nie stracić wiele na sytości strawy wymyślili to właśnie danie, gdzie koguta zastąpili rybami. Pierwotnie był to bowiem zwyczajny okrętowy posiłek żeglarzy. Dopiero na lądzie przybrał tak bogatą formę jak dziś. Ta potrawa to cała Liguria na jednym półmisku.
Składniki:
– wyfiletowany Kurek
– mała Langusta
– 12 homarców
– 15 małych kalmarów
– 15 małży
– bulion warzywny gotowany z cebulą oraz bazylią
– 4 łyżki oliwy (na marynatę)
– sok z cytryny (na marynatę)
– kalafior podzielony na różyczki
– 200 gr świeżej zielonej fasolki (ew. groszku)
– duży ziemniak pokrojony w kostkę
– 4 łodygi selera naciowego pokrojone na plasterki
– 2 marchwie pokrojone na plastry
– 4 karczochy
– ocet winny
– pół bochenka chleba pokrojonego w plastry i opieczonego w piekarniku (mogą być suchary)
– ząbek czosnku przekrojony na pół
– 6 jaj na twardo
– 15 zielonych oliwek
Sos:
– 2 czerstwe bułki
– puszka Anchovis
– garść liści bazylii
– ząbek czosnku
– pęczek pietruszki
– 50 gr pinioli
– 20 gr kaparów
– 2 żółtka
– szklanka oliwy
– 5 łyżek octu z białego wina
Przygotowanie:
- Kurka i owoce morza około kwadransa gotować w bulionie.
- Całość odsączyć i zalać marynatą zrobioną z olwiy, cytryny oraz szczypty soli.
- W osolonej wodzie ugotować jedną marchew, kalafiora, ziemniaka oraz seler (najpierw wrzucić marchew a po 10 minutach resztę warzyw)
- Przygotować sos: bułki namoczyć w occie z taką samą ilością wody, po czym wszystkie składniki zmiksować na jednlitą masę (można je też posiekać i rozgnieść w dużym moździerzu – tak byłoby bardziej tradycyjnie).
- Chleb natrzeć ząbkiem czosnku i ułożyć na dnie salaterki. Skropić oliwą i pokryć kilkoma łyżkami sosu.
- Na sucharach ułożyć wrazywa, na nie Kurka i połowę jaj.
- Na środku salaterki ułożyć langustę, a dookoła obłożyć ją kalmarami i małżami.
- Całość przykryć resztą jaj, surową marchwią, homarcami oraz oliwkami
Inny wariant tego dania przewiduje zalanie ryb, owoców morza oraz warzyw czymś w rodzaju galarety.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
